Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking. Ники Сегнит

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ гораздо меньше сахара и жира, чем в обычном печенье или кексе. У этой выпечки существует множество региональных вариаций, но в большинстве рецептов в дрожжевое тесто добавляют сало, сахар и сухофрукты: как отмечает автор книг по кулинарии и ресторанный критик Чарльз Кэмпион, ларди кейк – дальний родственник круассана (кстати, в своем рецепте Кэмпион заменяет сало сливочным маслом). Кто-то довольствуется обычным хлебным дрожжевым тестом, я же предпочитаю тесто для булочек в собственной, довольно свободной адаптации рецепта нортамберлендского ларди кейка от британской писательницы, автора кулинарных книг Элизабет Дэвид. Следуйте базовому рецепту булочек, уменьшив указанное количество продуктов в два раза, используя вместо целого яйца только желток и не добавляя сливочного масла. После обминки на шаге 5 раскатайте тесто в прямоугольный пласт и мысленно разделите его в длину на три равные части: ⅔ пласта покройте кусочками сала размером с горошину, 25 г изюма и 25 г сахара, слегка разравнивая начинку. Заверните оставшуюся свободной часть теста на часть теста с начинкой, затем накройте ее оставшейся третью теста с начинкой – у вас должно получиться три слоя теста. Снова раскатайте тесто в прямоугольный пласт и повторите те же действия, выложив такое же количество сала, изюма и сахара. В этот раз постарайтесь сформовать квадрат, так чтобы он поместился в смазанную маслом форму для выпечки со стороной 20 см. Дайте тесту расстояться в течение часа, затем выпекайте его 30–35 минут при 200 °C.

      Тыква

      Бразильцы пекут напоминающий сдобную булку тыквенный хлеб под названием pão de abóbora, или pão de jerimum. Следуйте базовому рецепту, увеличив количество сахара до 100 г и добавив 60 мл растительного масла вместо сливочного. Если вы готовите сладкий вариант, всыпьте в муку 1 ст. л. пряностей для выпечки; для несладкого хлеба откажитесь от сахара и добавьте немного измельченного шалфея. Смешайте муку с дрожжами и солью, добавьте растительное масло, половину нормы теплого молока и 250 мл тыквенного пюре. Затем влейте столько теплого молока, чтобы у вас получилось мягкое, но не липкое тесто. Следуйте базовому рецепту с шага 3.

      Розмарин

      Настоящие пасхальные эстеты, пожалуй, откажутся от шоколадного яйца с начинкой из драже M&Ms в пользу сладкого тосканского хлеба под названием pan di ramerino. Этот напоминающий сдобную булку хлеб замешивают на воде с растительным маслом, а не на молоке со сливочным маслом. На шаге 2 прогрейте веточку розмарина и 100 г изюма в 4 ст. л. оливкового масла. Снимите с огня, удалите розмарин. Добавьте в масло 50 г сахарной пудры и отставьте его в сторону. В смесь муки с дрожжами и солью влейте 300 мл теплой воды. Добавьте изюм вместе с маслом, яйцо и замесите тесто. Следуйте рецепту с шага 3 – должно получиться 10 булочек.

      Кунжут

      Гата с кунжутом – армянские рулетики с кунжутом, которые по вкусу не уступают французской булочке с шоколадом или миндальным круассанам. Замесите тесто, следуя базовому рецепту, но используйте СКАЧАТЬ