Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking. Ники Сегнит

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ вода способна излечить бесплодие, эпилепсию и геморрой. Приведенный выше отрывок взят из номера The Food Journal за 1874 год, где говорится также, что печенье «Оливер» считается в среде аристократов достойным презентом. В романе «Возвращение в Брайдсхед» приятели Себастьян и Чарльз познают мир вина, перемещаясь от одного брайдсхедского погреба к другому и освежая вкусовые рецепторы нашим печеньем между дегустациями очередного марочного вина пятидесятилетней выдержки. Ниже приведена адаптация рецепта из сборника The Domestic Dictionary 1842 года. Растопите 75 г сливочного масла в 225 мл подогретого молока, затем смешайте все это с 500 г муки из твердых сортов пшеницы, 2 ч. л. быстродействующих дрожжей и ½ ч. л. соли. Быстро замесите гладкое тесто, заверните его в чистое кухонное полотенце (или в пищевую пленку) и поставьте в теплое место на 15 минут. Раскатывайте и складывайте тесто несколько раз, как при слоении (тут), затем раскатайте его в пласт толщиной с монетку. Наколите всю поверхность пласта шпажкой или спицей и вырежьте большие круги. Выпекайте на слегка смазанном маслом противне при 140 °C в течение 20 минут. Готовое печенье вряд ли получится таким же идеально ровным, как покупное, но на вкус будет гораздо лучше, так как современные производители делают его с пальмовым маслом.

      Вишня и фундук

      Фрукты и орехи традиционно входят в состав хлеба, подаваемого к сырной тарелке. Изюм и грецкий орех – первые среди равных. Элитная сеть пекарен Maison Kayser предлагает весьма недурную выпечку с фисташками и курагой. Сочетание вяленой вишни и фундука отлично подходит к козьему сыру, яркой горгонзоле или сыру конте с фруктовым привкусом. Идеальный вариант – тесто из белой и цельнозерновой муки в соотношении 50:50, но при желании вы можете изменить пропорции по вкусу. Можно добавить 1–2 ст. л. солодового экстракта или патоки, особенно если вам нравится сочетание фруктового хлеба с сыром. Добавляйте обжаренные орехи и сухофрукты в конце замешивания на шаге 3, стараясь равномерно распределить их в тесте; хорошей стартовой пропорцией будет 50 г орехов и 25 г вяленой вишни на 500 г муки.

      Каштан

      Вкус каштанового хлеба был бы вам хорошо знаком, если бы вы обитали где-нибудь в глуши, в паре сотен миль от ближайшей деревни, и уже успели доесть последнюю из тощих коз, пощипывавших вялую траву на чахлых местных пастбищах. Александр Дюма считал, что хлеб из каштановой муки «всегда дурного качества, тяжелый и плохо усваивается». Древнегреческий историк, ученик Сократа Ксенофонт Афинский говорил о нем как о «вызывающем головную боль». В качестве первого эксперимента лучше всего смешать каштановую муку с любой злаковой. В своем рецепте фокаччи знаменитый итальянский шеф-повар Джорджио Локателли предлагает заменить 50 г из рекомендуемых 500 г муки из твердых сортов пшеницы каштановой (или нутовой, или поджаренной рисовой) мукой. До того как в конце XIX – начале XX века каштановые деревья в США были практически полностью уничтожены грибковым заболеванием, индейцы чероки пекли СКАЧАТЬ