Официант-бармен. Современные бары и рестораны. В. А. Барановский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ буфет. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов.

      Кофейный буфет может быть совмещен с хлеборезкой.

      Для нарезки и отпуска хлеба различных видов предназначен буфет-хлеборезка. Для резки хлеба используется специальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется также столом, весами и инвентарем: хлеборезательными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.

      Существуют определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40–50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете желательно иметь тостер для подрумянивания ломтиков хлеба с двух сторон (тостов).

      Иначе нарезают и укладывают национальные виды хлеба: калачи подают целиком или разрезанными пополам, узбекские лепешки – в целом виде и т. д.

      Бар

      Обязательный атрибут ресторана – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но также мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола.

      В зависимости от объема услуг, комфортности и форм обслуживания, бары подразделяются по наценочным категориям: люкс, высшей, I, II, а по ассортименту напитков – коктейль-бары, коктейль-холлы и др.

      Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Они могут размещаться в отдельных помещениях или в залах крупных ресторанов. Как правило, залы коктейль-баров рассчитаны на 25–40 мест.

      Коктейль-холл отличается от коктейль-бара вместимостью зала, обычно это 50, 75, 100 мест.

      В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Но даже когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление носят индивидуальный характер.

      При входе в зал бар представляет собой своеобразный аванзал, место для отдыха, к чему располагают низкие столики и кресла. Если бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.

      Обычно освещение в баре более приглушенное, чем в основном зале, свет направлен вверх или на стены, а не струится сверху. Можно установить освещение (не слишком яркое) отдельно на каждом столике, что придаст обстановке интимность.

      Стойка – главный элемент бара. Стойки бывают пристенными, встроенными и отдельно стоящими. Высота барной стойки не менее 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно и броско – это реклама бара. Посетителей обслуживают бармены. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, СКАЧАТЬ