Трапеза для друзей. Мария Герасимова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в ¼ фунтах чухонского масла с 2 нарезанными луковицами, беспрестанно мешая, чтоб не пригорела к сковороде. Когда капуста начнёт краснеть, разотрите с 1 стаканом воды небольшую ложку муки, смешайте с капустой, прибавьте 1—1½ ложки сахару, поварите, помешивая, чтоб не пригорала.

      Выдать: 2 тарелки капусты, ¼ фунта масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 1½ ложки сахару.

      №34. Репный соус

      Нарежьте длинными маленькими кусочками 2 глубокие тарелки репы, отварите в солёной воде. Когда станут мягки, откиньте на решето, опустите в белый соус, подлив 2 ложки сливок. Вскипятите. Подавайте с котлетами, телячьими ножками или сосисками.

      Выдать: реп, белый соус №1, 2 ложки сливок.

      №35. Соус из моркови

      Выскоблите и вымойте морковь, нарежьте тоненькими длинными кусочками, сварите до мягкости, откиньте на решето, заправьте белым соусом, к которому прибавьте 1—2 ложки сливок. Подавайте с котлетами, телячьими ножками, жареными мозгами.

      Выдать: 10 морковин, белый соус №1, сливок 2 ложки.

      №36. Зелёный соус

      Сварите в воде 2 фунта шпината или щавеля или и того и другого, откиньте на решето, протрите сквозь сито. Между тем растопите в кастрюле ⅛ фунта чухонского масла, влейте 1 стакан сливок или цельного молока, положите 1 стакан тёртой булки, или ½ стакана толчёных сухарей, вскипятите, мешая, выложите туда же протёртую зелень, размешайте, прокипятите. Подавайте с яйцами, сваренными в мешочек, или с белым хлебом, помоченным в молоке, обваленным в яйцах и изжаренным. Другими словами – с гренками.

      Выдать: 2 фунта зелени, ⅛ фунта чухонского масла, 1 стакан сливок, ½ стакана сухарей.

      №37. Сделанная горчица

      Первый вариант. Три полных столовых ложки сарептской горчицы* разотрите ложкой, чтобы не было комков, положите 2 полные столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли и начинайте понемногу заваривать крутым кипятком. Трите до тех пор, пока не разотрутся все комки. Горчица должна быть густоты сметаны.

      Выдать: 3 столовые ложки сарептской горчицы, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.

      Второй вариант. Сарептскую горчицу протрите или просейте через сито, положите в тарелку и, хорошо перемешивая, заварите кипятком до консистенции густой сметаны. Хорошо промешайте, разомните, разровняйте и залейте кипятком. Через 8—12 часов с горчицы слейте воду, размешайте, заправьте солью, сахаром, уксусом, растительным маслом. Готовую горчицу переложите в банку, сверху залейте растительным маслом, закройте банку и храните в прохладном месте.

      Выдать: на 100 г горчицы – 30—35 г горячей воды для заварки, 10 г растительного масла, 20—25 г столового уксусу, 10 г сахару, 2 г соли.

      *Сарептская горчица: она же горчица русская, она же горчица сизая, она же капуста сарептская.

      №38. Французская горчица

      Разотрите СКАЧАТЬ