Трапеза для друзей. Мария Герасимова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ нежелательно мариновать, используя уксус, он сильно меняет их вкус. Если Вы хотите попробовать каперсы такими, какими их едят там, где они растут, то положите их в банку, залейте доверху оливковым маслом, затем масло вылейте и чуть подогрейте с травами: розмарином**, душицей, тимьяном, орегано. Когда масло остынет, залейте им каперсы, закройте крышку и отправьте банку на два дня в холодильник. Только так каперсы сохранят свой необыкновенный натуральный вкус.

      Добавлять их в готовое блюдо надо перед подачей либо ставить на стол в отдельной соуснице, чтобы каждый брал их по желанию.

      **Розмарин: прекрасная приправа к рыбе, мясу и дичи. В пищу используют свежие зелёные листья, сорванные незадолго до цветения.

      №16. Соус с лимоном

      Очистите лимон, нарежьте тоненькими ломтиками, выньте семечки, согрейте в белом или красном соусе, прибавив кусочек целой или натёртой цедры. На плите держать нельзя.

      Выдать: белый соус №1 или красный соус №2, 1 лимон.

      №17. Соус с изюмом и черносливом

      Вскипятите в красном соусе одну чашку выбранного изюму и одну чашку чернослива, отварите, сложите в красный соус, вылейте туда же отвар, прибавьте 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.

      Выдать: красный соус №2, 1 чашку изюму, 1 чашку чернослива, 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.

      №18. Хреновый соус

      Натрите на тёрке ½ чашки хрену и опустите в горячий белый соус, но не кипятите. Подавайте к варёной говядине.

      Выдать: белый соус №1, ½ чашки тёртого хрену.

      №19. Хрен со сметаной

      Натрите хрену ½ стакана и, смешав с 2 чашками сметаны, посолите. Можно прибавить ½ ложки уксусу.

      Выдать: ½ стакана тёртого хрену, 2 чашки сметаны, ½ ложки уксусу.

      №20. Луковый соус

      Порежьте мелко 4 луковицы, хорошенько поджарьте и опустите их в красный соус, прибавьте 1 ложку уксусу и крупного перцу.

      Выдать: красный соус №2, 4 луковицы, 1 ложку уксусу и перцу.

      №21. Соус из помидоров

      Сварите 5—6 помидоров, едва прикрыв их водою, положите кусок масла, подболтку* из 1 ложки муки и перцу.

      Выдать: 8 помидоров, ¼ фунта масла, 1 ложку муки, перцу.

      *Подболтка: взболтанная венчиком мука в жидкости – воде, бульоне и т. д. Используется как загуститель бульона.

      №22. Раковый соус

      Сварите 25 раков, очистите, скорлупу обмойте, высушите её в печи, истолките, поджарьте в 2 ложках чухонского масла, разбавьте 2 ложками воды, процедите в белый соус, вскипятите, положите туда же раковые шейки.

      Выдать: белый соус №1, 25 раков, 2 ложки чухонского масла.

      №23. Соус из раковых хвостиков

      На оливковом масле пассеруйте* морковь, сельдерей и репчатый лук. Добавьте пюре из томатов и хвостов сваренных и очищенных раков. Влейте коньяк, СКАЧАТЬ