1000 лучших рецептов классической кулинарии. Елена Молоховец

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, прибавить немного сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать потомиться на слабом огне; положить поджаренную в масле муку. За полчаса до подачи развести бульоном, прокипятить, добавить немного сметаны, нарезанное порциями мясо или сосиски, дать закипеть, перелить в суповую миску, на положенные в нее фигурно нарезанные, сваренные отдельно коренья, измельченную зелень петрушки и укроп.

      • Отдельно подаются сметана, сваренные вкрутую или фаршированные яйца, гренки из гречневой крупы, ватрушки с творогом, блинчатые пирожки, слоеные с мозгами, говядиной и пр.

      15. Щи из кислой капусты

      800 г говядины, 400 г ветчины, 3–4 сушеных гриба (2 луковицы), 5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль, 3 стакана кислой капусты, т. е. 600 г, 1/2 ст. ложки масла (5 горошин черного перца), 1 ст. ложка муки, 1/3 или 1/2 стакана сметаны

      Сварить белый бульон из 0,8–1,2 кг жирной говядины от толстого края, огузка, грудинки или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить; 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мелко порезать, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, но лучше сала, с 1 мелко изрубленной луковицей, 2 ложками муки и молотым черным перцем, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, можно положить 1/2 стакана сметаны или сливок, дать вскипеть. Подавать с нарезанной отварной ветчиной или говядиной. Многим больше нравится рубленая, чем шинкованная, капуста.

      • Подаются к этим щам сметана, жареные сосиски, жареная крутая гречневая каша, блинчатые или другие пирожки.

      16. Щи зеленые из щавеля или смеси щавеля со шпинатом

      0,8–1,2 кг говядины, 200 г ветчины или кусок кожицы копченой ветчины, 2 луковицы, пучок зелени, соль, 600 г щавеля со шпинатом, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны (1–2 сушеных гриба); можно подать еще 1/2 стакана сметаны

      Сварить белый бульон из 0,8–1,2 кг говядины с 2 луковицами, для аромата можно прибавить кусочек кожи от копченой ветчины, процедить. Взять 600 г молодого щавеля, если же он очень кислый, то взять его пополам со шпинатом или в другой пропорции, в зависимости от вкуса, т. е. взять или 600 г одного щавеля, или 300 г щавеля и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината.

      Перебрав щавель, вымыть его, выжать, мелко порубить, переложить с соком в кастрюльку, добавить 1/2 ст. ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку, можно протереть сквозь сито. Если добавляется шпинат, то его надо перебрать, промыть, несколько раз сменяя воду, залить крутым соленым кипятком с 1/2 ч. ложки соды, сварить в открытой кастрюльке, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть шпинат сквозь сито, смешать со щавелем, поджарить в столовой ложке сливочного масла с 1/2 ст. ложки муки, влить 1/2 стакана сметаны. За четверть часа до подачи к столу развести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину СКАЧАТЬ