1000 лучших рецептов классической кулинарии. Елена Молоховец

Чтение книги онлайн.

      • Оставлять бульон до следующего дня надо всегда процеженным от положенных в него кореньев, иначе он может прокиснуть.

      • В этот бульон, в зависимости от вкуса каждого и по возможности, кладется также либо все перечисленное ниже, либо что-нибудь отдельное:

      • 1) обрезки от предназначенной на другое кушанье телятины, куриные головы и лапки, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона; все это варится в бульоне с самого начала, чтобы можно было снять накипь и процедить; 2) некоторые хозяйки добавляют не сырую, а печеную луковицу (одну или две); 3) 1–2 сушеных гриба; 4) одну телячью почку; 5) 1/2 ст. ложки промытого сушеного зеленого горошка; 6) за 2 часа до подачи к столу кладут в бульон одну брюкву; 7) за 45 минут до готовности добавляют, кроме основных кореньев, морковь, петрушку или сельдерей.

      • Все это варится до готовности и затем процеживается. Подавая, этот бульон можно разнообразить следующим образом:

      • 1) чистый, только с зеленью укропа и петрушки, со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах (за исключением ватрушек и блинчатого каравая); 2) с гренками; 3) с морковью и крупно нарезанными листьями шпината, который на несколько минут опустить в соленый кипяток (100 г шпината и 2 нарезанные моркови); 4) с фрикадельками или с кнелями, употребив на фрикадельки или кнели 400 г говядины; 5) с клецками; 6) с кашей из смоленской крупы (200 г крупы); 7) с домашней лапшой (1 стакан муки); 8) с лазанками (130 г муки); 9) с манной крупой (1/2 стакана); 10) с рисом или рисовой кашей, или рисовыми крокетами; 11) с саго (1/2 стакана); 12) с овсяной крупой «Геркулес» (1/2 стакана); 13) с перловой крупой (суп стакана); 14) с мелко нарезанными кореньями (400 г очищенных) и с пирожками; 15) с мелко нарезанными кореньями и картофелем (400 г очищенных); 16) с кореньями и капустой (400 г очищенных); 17) с брюссельской капустой и кнелями (200 г капусты и 200 г мяса); 18) с зеленым горошком, цветной капустой и спаржей (400 г всего); 19) со свежими молодыми овощами (400 г очищенных); 20) с сушеными кореньями (2 полные ст. ложки); 21) с пельменями из 130 г муки.

      2. Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме

      Предназначая основной бульон № 2 для более изысканного стола, в него надо положить вообще больше мяса, добавить по желанию то, что перечислено в бульоне № 1 и, кроме того, за полтора часа до подачи, чтобы очистить бульон и придать ему еще большую крепость, употребить мясную оттяжку, а именно: взять дополнительно от 400 г до 2,4 кг сырой говядины без жира и костей, пропустить через мясорубку, переложить СКАЧАТЬ