1000 лучших рецептов классической кулинарии. Елена Молоховец

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ луковицу, поджарить ее с 1 ст. ложкой масла, всыпав 1 ст. ложку муки, размешать, развести бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, рыбьей кожи и головы и процеженным. Когда закипит, положить 5–6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и нарезанного кусками сига, вскипятить, доварить на слабом огне до готовности. Перед подачей положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не слишком мелко смолотый перец и нарезанную зелень петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а суп забелить сметаной.

      36. Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислой капустой

      0,8–1,2 кг щуки или другой крупной рыбы, 600 г кислой капусты, 2–4 ст. ложки сливочного масла, 2–4 луковицы, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка муки (1 ст. ложка сыра), 1 стакан сливок или сметаны, зелень петрушки и укроп, соль

      В 1 1/2 ложки масла поджарить 1–2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, всыпать 1 ст. ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, рыбьих костей, кожи и головы, процедить; сварить до готовности. Филе щуки или другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ст. ложках масла, дать обсохнуть на промокательной бумаге, опустить в кипящий суп, сварить до готовности. Перед подачей всыпать горсть тертого сыра (по желанию), молотого перца, соли по вкусу, влить стакан сливок, дать закипеть, чтобы только не свернулись, и сразу же подавать, всыпав в супницу зелени петрушки и укропа. Вместо сливок еще лучше положить свежей сметаны.

      37. Борщ из карасей

      600–800 г карасей, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль, по 50 г сливочного и растительного масла, 2–3 сушеных гриба, 200 г свеклы, 1/2 кочана капусты, уксус или 1 1/2 стакана свекольного рассола, 2 ст. ложки муки или панировочных сухарей

      1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 2–3 гриба сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. 1/2 мелко нарезанной луковицы поджарить до золотистого цвета в 2 ст. ложках растительного или 50 г сливочного масла, смешать с 1 ст. ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить. Штук 6–8 карасей слегка обвалять в муке или панировочных сухарях, хорошенько поджарить в растительном масле, обсушить на промокательной бумаге или бумажных салфетках; перед самой подачей опустить в борщ, вскипятить.

      • Подавать с теми же карасями, или с ушками, или с рыбной кнелью.

      38. Солянка рыбная сборная

      6–8 ершей, 200 г сига, 100 г судака, 200 г соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги, 200 г белых кореньев, 2 луковицы, 1–3 лавровых листа, 3–6 горошин перца, пучок зелени, 1/2 стакана муки, штук 20 раковых шеек, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томата, соль, 3–4 ст. ложки сливок, 2–3 ст. ложки корнишонов, 2–3 ст. ложки каперсов, 8–12 белых маринованных грибов, 1/2 лимона, щепотка зелени петрушки

      Очистить СКАЧАТЬ