Готовим без кулинарных книг. Илья Лазерсон

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ салат с использованием отварного картофеля (типа «Оливье», винегрет, с крабовыми палочками), то отварите столько среднего размера картофелин, сколько человек будет у вас за столом, и, затем пользуясь моими рекомендациями (см. ниже), приготовьте салат; если же вы готовите салат, где основой будет рис, примите во внимание, что отварного риса у вас должно быть чуть более половины стакана на каждого человека. Такие ингредиенты салатов, как картофель, рис, макароны, кукурузные зерна, я называю балластными ингредиентами, то есть придающими объем и вес салату и, кстати, снижающими себестоимость, ведь именно эти компоненты являются самыми дешевыми.

      Целесообразно принимать за основу примерное количество балластного ингредиента на одну порцию салата, и условимся, что балласта всегда будет чуть более половины стакана. А возвращаясь к картошке, замечу, что если среднюю картофелину нарезать для салата, то объем нарезанной картошки как раз будет чуть более половины стакана.

      А теперь о самых любимых наших салатах.

      «Оливье»

      Он настолько популярен, что трудно удержаться и не привести некоторые занимательные сведения об этом салате. Когда мы слышим или произносим слово «салат», то невольно хочется продолжить – «Оливье». Ситуация схожа с майонезом: майонез – это всего лишь один из многочисленных холодных соусов, а в массовом сознании – некий обособленный продукт.

      Многие считают, что знаменитый салат придумал Люсьен Оливье. Так писал, например, Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „салатом Оливье“, без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, „то, да не то“».

      Речь идет о ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Существует и другая версия: да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат «Оливье», названный так по применяемому в нем майонезу «Оливье»… Хотя и считается, что тайна этого салата «ушла» вместе с Оливье (журнал «Огонек» от 21 декабря 1998 года сообщал, что повар-француз похоронен на Немецком, бывшем Введенском, кладбище в Москве, на участке № 12), во многих российских кулинарных книгах начала века приводятся многочисленные рецепты вкусного салата.

      Есть легенды о том, как появилась в «Оливье» морковь. Приписывается это наблюдение (пожалуй, выдумка) остроуму поэту Михаилу Светлову. В тридцатые годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету – похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться…

      В тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар заменил СКАЧАТЬ