Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Александр Романов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Основной бродильной микрофлорой пшеничных полуфабрикатов являются дрожжи S. cerevisiae, ржаных – молочнокислые бактерии.

      Брожение – анаэробное расщепление сахаров под действием ферментов микроорганизмов, идущее с выделением энергии. В зависимости от конечных продуктов расщепления различают спиртовое брожение, молочнокислое брожение, пропионовокислое и др.

      Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) – стадия технологического процесса, в течение которой происходит изменение пищевых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

      Бромат калия (KBrOg, калий бромноватокислый) – улучшитель окислительного действия. Повышает газоудерживающую способность теста, его формоустойчивость, значительно увеличивает объём хлеба, пористость, улучшает свойства мякиша, его цвет. Применение бромата калия при производстве хлебобулочных изделий запрещено в России и в ряде стран (Япония, Англия, Австралия и др.).

      Бртуч (арм. Ррцшб – завёрнутый) – изделие в виде трубки из тонкого армянского лаваша с завёрнутой в него начинкой. Начинки приготавливают обычно из мяса, сыра, варёных яиц, зелени.

      Бублейница – женщина, пекущая бублики, торгующая ими.

      Бублик – хлебобулочное изделие пониженной влажности, имеющее форму кольца. Относится к группе бараночных изделий. Влажность бубликов разных наименований не более 22–27 %, масса от 50 до 100 г (см. бараночные изделия). Слово заимствовано из украинского, где бублик является уменьшительно-ласкательной формой от «бубьлъ», производного от того же корня, что и «бубен».

      Бугурсак (среднеаз.) – ромбовидные кусочки пресного теста, жаренные в масле.

      Буздован – пасхальный хлеб у сербов.

      Буи (тадж.) – жаренная в жире пшеничная лепёшка из сброженного теста.

      Буката, букатка (бел.) – хлеб круглой формы, булка.

      Буламадж (арм.) – разбавленная водой осахаренная мучная заварка. Используется для смазки поверхности матнакаша перед выпечкой.

      Булгур (тур. bulgur, араб. бургуль, араб. mj^J) – крупа, получаемая из зерна пшеницы, прошедшего термическую обработку. Пшеницу обрабатывают паром или варят, затем сушат, очищают от оболочек и дробят до нужного размера. Является основой многих блюд у народов Юго-Западной Азии. Используется в качестве гарнира, начинки для фаршировки, в пловах, супах, салатах.

      Для получения булгура пшеницу сначала очищают от примесей и варят в больших чанах. Сваренную пшеницу (салик) сушат на солнце, рассыпая на плоских крышах домов. После сушки зерно дробят на крупорушке (данаг) или ручной мельнице. Измельчённое зерно просеивают на разных ситах, отделяя отруби. В результате получают три фракции: крупный бургуль, средний (кубы), тонкий (найми или чакчук). СКАЧАТЬ