Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ перцем. Этим маслом покрывают холодные рыбные блюда, подаваемые в буфетах.

      Масло «Монпелье» для поджаривания

      Если это масло готовится для украшения или поджаривания, в него не добавляют растительное масло и яичные желтки. Его раскатывают на доске ровным слоем, чтобы было проще вырезать из него необходимые фигурки. Держать в прохладном месте, но не на льду.

      Масло горчичное

      Добавить в 250 грамм размягченного сливочного масла 1,5 столовой ложки французской горчицы и хранить в прохладном месте.

      Масло черное для обслуживания большого количества людей

      Растопить на сковородке 125 грамм масла и дать ему подгореть до коричневого цвета. Процедить через ткань, подогреть на водяной бане. Когда масло станет теплым, добавить в него кофейную ложку винного уксуса с молотым перцем. Подогреть перед использованием, бросить в него несколько поджаренных на масле листиков петрушки, а на продукты, которые будут поливаться черным маслом, положить ложку каперсов.

      Масло с фундуком

      см. Масло из лесных орехов.

      Масло с паприкой

      Поджарить на масле 4 грамма паприки с ложкой нарезанного репчатого лука. Добавить 250 грамм размягченного сливочного масла. Протереть через сито.

      Масло пикантное

      Растереть 100 грамм поджаренного болгарского сладкого перца, добавив несколько капель воды. Смешать с 250 граммами масла и процедить через ткань.

      Масло фисташковое

      Очистить 150 грамм фисташек, растереть с несколькими каплями воды. Смешать с 250 граммами масла, процедить через ткань.

      Масло «Польское»

      Прожарить 250 грамм масла до коричневого цвета. Бросить в него тонко нарезанный хлебный мякиш.

      Масло с хреном

      Растереть 50 грамм тертого хрена, добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.

      Масло «Равигот», или масло зеленое

      см. Масло а-ля шиври.

      Масло с копченым лососем

      Растереть 100 грамм копченого лосося с 250 граммами масла, процедить через ткань.

      Масло из трюфелей

      Растереть 100 грамм черных трюфелей с чайной ложкой соуса «Бешамель». Добавить 200 грамм сливочного масла, процедить через ткань.

      Масла весенние

      Это масла с овощами, которые используются для заправки супов и соусов. Сначала овощи готовятся в зависимости от их вида: то есть либо тушатся на масле и добавляются в консоме, если речь идет о моркови или репе, либо бланшируются, если речь идет о зеленых овощах, таких, как зеленый горошек, стручковая фасоль, спаржа и т. д. Потом овощи растираются вместе с таким же количеством масла и процеживаются через ткань.

      Различные подливки

      Растереть либо панцири рачков, либо остатки креветок, либо мясистые СКАЧАТЬ