Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ столовые ложки сгущенного разбавленного мясного бульона и 2 кофейные ложки нарезанного эстрагона.

      Масло красящее красное

      Собрать все, что находится под скорлупой ракообразных, хорошо очистить, высушить и растолочь, добавляя такое же количество масла. Поставить на водяную баню и растопить, постоянно помешивая. Процедить через сито над миской со льдом. Спрессовать охлажденное масло в ткани, чтобы стекла вода.

      Примечание. Если нет панциря ракообразных для приготовления этого красящего масла, то его можно заменить маслом с паприкой. В любом случае мы советуем избегать использования красных растений для придания цвета соусам.

      Масло красящее зеленое

      Промыть и высушить 1 килограмм шпината. Хорошо его растереть. Собрать сок, выжимая пюре через ткань, слить его в сотейник, который поставить на водяную баню, чтобы довести содержимое до творожистой консистенции. Потом откинуть на салфетку и дать стечь жидкости. Собрать красящую жидкость лопаткой и растереть с маслом, которого должно быть вдвое больше. Процедить через ткань, хранить на холоде.

      Примечание. Эта зелень заменяет искусственный зеленый краситель.

      Масло креветочное

      Растереть 150 грамм серых креветок. Соединить с таким же количеством масла и процедить через ткань.

      Масло с луком-шалотом

      Растереть в миске 125 грамм шалота, предварительно пробланшированного и отжатого через ткань. Соединить с таким же количеством масла и еще раз процедить через ткань.

      Масло раковое

      Растереть отваренные креветочные отходы, нарезанные как для ракового супа. Добавить такое же количество масла и процедить через ткань.

      Масло для улиток

      На 50 улиток 350 грамм масла, 35 грамм тонко нарезанного шалота, очищенная долька чеснока, растертая в пасту, 25 грамм (ложка) нарезанной зелени петрушки, 12 грамм соли и 2 грамма перца. Все перемешать до тестообразного состояния. Держать на холоде.

      Масло с эстрагоном

      125 грамм свежих листьев эстрагона пробланшировать 2 минуты, отжать, спрессовать. Растереть. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.

      Масло селедочное

      3 большие копченые сельди почистить, нарезать кубиками, растереть. Добавить 250 грамм масла и процедить через ткань.

      Масло омарное

      Растереть мякоть, скорлупу и икру омара. Добавить такое же количество масла, процедить через ткань.

      Масло из молоки

      Обдать 125 грамм молоки кипятком и охладить. Растереть. Добавить 250 грамм масла, кофейную ложку горчицы, процедить.

      Масло «метрдотель»

      Размягчить 250 грамм масла и вбить в него большую ложку нарезанной зелени петрушки, 8 грамм соли, 1 грамм перца, сок 1/4 лимона.

      Примечание. Если масло предназначается для рубленого мяса или рыбы, жаренных на гриле, добавить в него столовую ложку горчицы.

      Масло СКАЧАТЬ