Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

      Соус «Гратен»

      Упарить наполовину 3 децилитра белого вина и такое же количество рыбного бульона, приправленного 1,5 столовой ложки рубленого шалота. Добавить 3 ложки сухой смеси «Дюксель» (способ приготовления см. выше), 5 децилитров «Испанского» постного соуса или соуса «Деми– гляс», кипятить на медленном огне 5–6 минут. В конце положить половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки.

      Подается к запеченной рыбе, такой, как камбала, мерлан, филе калкана и т. д.

      Соус «Аше»

      Слегка поджарить на масле 100 грамм репчатого лука и 1,5 ложки тонко порезанного шалота. Влить 3 децилитра винного уксуса и упарить наполовину. Добавить 4 децилитра «Испанского» соуса и 1,5 децилитра томатного соуса. Дать покипеть 5–6 минут. В конце положить 1,5 столовой ложки порезанного нежирного окорока, 1,5 ложки маленьких каперсов, 1,5 ложки смеси «Дюксель» и пол-ложки нарезанной зелени петрушки. Этот соус также называется «Пикантным».

      Соус «Аше» нежирный

      Приготовить лук-шалот и упарить винный уксус, как описано выше. Залить 5 децилитрами рыбного курт-бульона, загустить 45 граммами коричневой мучной подливки и 50 граммами масла; проварить 8—10 минут. В конце добавить ложку смеси из ароматных трав, 1,5 ложки сухой смеси «Дюксель», 1,5 ложки маленьких каперсов, полложки соуса от анчоусов и 60 грамм масла или 80—100 грамм анчоусного масла. Подается к такому виду рыб, как скат.

      Соус «Гусарский»

      Подогреть на масле 2 тонко порезанные луковицы и 2 шалота. Влить 4 децилитра белого вина. Упарить наполовину и добавить 4 децилитра соуса «Деми-гляс», 2 ложки томатного пюре, 2 децилитра белого бульона, 80 грамм сырого нежирного окорока, очищенную дольку чеснока и букет из ароматных трав. Выдержать на слабом огне 25–30 минут. Затем вынуть окорок, а соус процедить через ткань, прижимая сильно ложкой. Разогреть соус, вернуть в него нарезанный брусочками окорок, добавить тертый хрен и зелень петрушки. Подается к темным сортам рубленого мяса, жареного или приготовленного на вертеле.

      Соус «Итальянский»

      К ³/₄ литра томатного соуса «Деми-гляс» добавить 4 большие ложки сухой смеси «Дюксель» и 125 грамм вареного, тонко нарезанного брусочками окорока. Готовить 5–6 минут. В конце добавить столовую ложку зелени петрушки, нарезанный кервель и эстрагон. Подходит для различных первых блюд.

      Примечание. Если этот соус используется для рыбных блюд, то вместо окорока берется рыбный бульон.

      Сгущенный бульон с эстрагоном

      В телячий или куриный бульон добавить эстрагон из расчета 50 грамм на 1 литр. Процедить через ткань, заправить крахмалом. Подается к светлым сортам мяса, куриному филе и т. д.

      Сгущенный бульон с томатами

      Сгущенный телячий бульон заправить томатной эссенцией из расчета 3 децилитра эссенции на 1 литр бульона. Упарить на 1/5 часть. Подходит для рубленого мяса.

      Соус «Лионский»

      Хорошо СКАЧАТЬ