Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      Готовится путем сгущения бульона из разнообразной дичи или из одного вида дичи.

      Сгущенный бульон из рыбы

      Этот бульон используется на практике меньше, чем предыдущие. Обычно готовится концентрированный рыбный бульон, вкус которого тоньше. Он сгущается, чтобы потом составить основу рыбного соуса.

      Подливки (мучные соусы)

      Цель любой подливки – связать ингредиенты соуса. Их приготовление на первый взгляд кажется простым, но на самом деле требует большого внимания и усердия. Так, коричневая подливка, приготовление которой занимает много времени, должна быть сделана заранее. Осветленные и белые подливки готовятся непосредственно перед их использованием.

      Коричневая мучная подливка

      500 грамм очищенного масла, 600 грамм просеянной муки.

      Время приготовления этой подливки нельзя назвать точно, но желательно варить ее как можно дольше, потому что под воздействием сильного огня мука затвердевает, скатывается и, таким образом, нарушаются принципы связывания ингредиентов. Эта подливка напоминает засушенные овощи в кипящей воде. Сначала огонь должен быть умеренным, только потом более сильным, что вызовет лучшее растворение муки и крахмал, который она содержит, начнет под воздействием тепла ферментироваться, превращаться в декстрин – основной растворитель и элемент связывания. Коричневая подливка должна быть цвета светлого ореха, однородной, без комочков.

      Что касается использования очищенного масла, то нельзя забывать, что оно содержит казеин, который губителен для подливок. Однако масло привносит определенную вкусовую ноту в достаточно безвкусную подливку.

      Изучая этот раздел, который является отправной точкой в приготовлении соусов, не забывайте, что крахмал, содержащийся в муке, обеспечивает однородность соуса. Использование чистого крахмала даст тот же результат, но потребует большего усердия, чем приготовление подливки из муки.

      Примечание. Мы рекомендуем для приготовления коричневой подливки именно очищенное масло, поскольку другой жир может использоваться только в случае необходимости. Но уж если встает вопрос экономии, то нужно отметить, что масло может быть собрано во время варки подливки (когда снимается пена и жир с поверхности) и использоваться дальше.

      Осветленная мучная подливка

      Пропорции те же, что и для коричневой подливки: 500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.

      Приготовление должно проходить на слабом огне до момента, пока подливка не приобретет легкий светло-коричневый оттенок.

      Белая мучная подливка

      500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.

      Приготовление этой подливки займет лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус муки.

      Основные (базовые) соусы

      Жирный «Испанский» соус

      Для получения 5 литров этого соуса: 625 грамм подливки из муки, прожаренной на масле, 12 литров коричневого бульона, СКАЧАТЬ