Соусы. Александр Ратушный
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Соусы - Александр Ратушный страница 3
Название: Соусы
Автор: Александр Ратушный
Издательство: Дашков и К
Жанр: Кулинария
Серия: Библиотека кулинара
isbn: 978-5-394-03348-3
isbn:
Холодные овощные соусы
9. Маринад овощной с томатом. Морковь, петрушку, сельдерей (корневые) моют, очищают, повторно моют, шинкуют соломкой. Репчатый лук очищают, моют, шинкуют соломкой или полукольцами. Нарезанные овощи пассеруют на растительном масле до готовности, кладут томат-пюре и пассеруют еще несколько минут, перекладывают в кастрюлю, добавляют рыбный бульон, уксус, соль, специи, варят 20 мин. Подают к жареной рыбе, рыбным котлетам, фрикаделям.
Рецептура (г): лук 300, морковь 440, петрушка, сельдерей (корневые) 70, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-ный 300, сахар 35, бульон рыбный 100, специи (перец горошком, лавровый лист, гвоздика), выход 1000.
10. Маринад овощной без томата. Маринад без томата приготовляют так же, как с томатом, но вместо него увеличивают закладку уксуса и сахара. Хороший вкус маринада получается при использовании винного уксуса. В качестве загустителя добавляют пассерованную муку.
Рецептура (г): уксус 3 %-ный 500, сахар 50, мука 30, бульон рыбный 40; остальные продукты по рецептуре № 9, кроме томата-пюре, выход 1000.
11. Соус томатный. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 мин. Затем добавляют соль, сахар, специи, охлаждают и заправляют толченым чесноком.
Рецептура (г): лук 300, масло растительное 100, томат-пюре 800, сахар 35, чеснок 10, соль, специи, выход 1000.
Соус подают к холодным закускам из мяса, рыбы, овощей, а также к горячим отварным бобовым, блюдам из круп, макаронных изделий.
12. Соус хрен. Корни хрена моют, замачивают в холодной воде 1 ч, очищают, промывают, измельчают на мелкой терке. Из полученного пюре соус приготовляют двумя способами. По первому способу измельченный хрен смешивают со сметаной, добавляют соль, сахар, перемешивают. По второму способу измельченный хрен смешивают с 3 %-ным винным уксусом, добавляют, соль, сахар, перемешивают.
Рецептура (г): 1-й вариант: хрен-корень 550, сметана 650, сахар 15, соль 15, выход 1000. 2-й вариант: хрен-корень 470, уксус винный 3 %-ный 700, сахар 20, соль 20, выход 1000.
Холодные соусы и заправки для салатов и сельди
13. Соус сметанный с уксусом. Соль и сахар растворяют в уксусе, добавляют белый молотый перец, соединяют со сметаной, хорошо перемешивают.
Рецептура (г): сметана 800, уксус 3 %-ный 150, сахар 80, соль, перец молотый белый, выход 1000.
14. Соус сметанный с томатом и зеленью. Свежую молодую пряную зелень перебирают, моют, обсушивают, черенки удаляют, листья мелко нарезают, растирают с солью, соединяют с томатом-пюре и сметаной, перемешивают.
Рецептура (г): сметана 700, томат-пюре 200, зелень петрушки, кинзы, укропа 110, соль 10, выход 1000.
15. Соус сметанный с плодовым соком. В плодовом соке растворяют соль, сахар, соединяют со сметаной, перемешивают.
Рецептура (г): сметана 800, сок яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый или лимонный 180, сахар 30, соль 10, выход 1000.
СКАЧАТЬ