Холодные и горячие закуски. Александр Ратушный

Чтение книги онлайн.

      45. Куры фаршированные (галантин). Обработанную куриную тушку разрезают по спине вдоль от шеи до конца туловища, отделяют мясо от костей вместе с кожей, подрезая мясо при необходимости острым тонким лезвием ножа. Оставляют кости с мясом на крылышках и концах ножек. Кожу раскладывают и разравнивают на влажной салфетке. Мякоть отделяют от костей, слегка отбивают и равномерно раскладывают на коже, посыпают солью и специями. Затем раскладывают фарш, который обертывают кожей с мясом, кожу сшивают суровыми нитками, формуют тушку в виде целой курицы, завертывают ее в полотняную салфетку, перевязывают в нескольких местах шпагатом.

      Для приготовления фарша телятину или нежирную свинину измельчают в мясорубке, добавляют мелко нарезанный свиной шпик, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, порошок мускатного ореха, яйца, молоко, хорошо перемешивают и выбивают.

      Фаршированную, обернутую салфеткой курицу укладывают в кастрюлю, заливают холодным куриным бульоном, добавляют соль (10 г на 1 л), лук и варят без кипения около 1,5 ч (температура 90–95 °C). Охлаждают курицу в этом же бульоне, после чего кладут под легкий пресс, охлаждают до комнатной температуры, затем переносят в холодильник. Перед порционированием салфетку и нитки удаляют, курицу нарезают по 1–2 куска на порцию. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

      Рецептура (г): курица 94, свинина 23, шпик 9, яйца 1/4 шт., фисташки 16, молоко 35, орех мускатный 0,1, перец черный молотый 0,01, зелень 5, соус майонез с корнишонами (№ 46) 25, выход 75.