Холодные и горячие закуски. Александр Ратушный

Чтение книги онлайн.

      41. Телятина, баранина или свинина жареные. От телячьей туши для жарки используют любые части. От бараньих и свиных туш для жарки используют корейку (спинная часть) и мякоть задней ноги. Мясо моют, зачищают от сухожилий и жира, натирают солью и перцем и жарят телятину около одного часа, баранину и свинину от 1,5 до 2 ч. Жарят мясо в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. В течение первых 30 мин температуру в жарочном шкафу поддерживают на уровне 250 °C, после чего температуру в шкафу снижают и жарят мясо до готовности при температуре 160 °C. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой, самый крупный кусок мяса прокалывают до центра, иглу вынимают, рядом с местом прокола нажимают на мясо деревянной лопаточкой, при этом появление сока розового цвета указывает на то, что мясо еще не готово, жарку надо продолжить. В готовом мясе из места прокола выделяется бесцветный сок. Готовность мяса можно проверить также металлическим термометром, который вводят до геометрического центра куска мяса. В готовом мясе температура в центре куска должна быть не ниже 80 °C. Более высокая температура нежелательна, а более низкая – не разрешается органами санитарного надзора с точки зрения безопасности пищи. Подают с овощным гарниром, соус подают отдельно.

      Рецептура (г): телятина 120/75, или баранина 120/75, или свинина 110/75, жир для жарки 10, соль, специи, яблоки маринованные 109/60, помидоры свежие 30, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус хрен (№ 27) 25, выход 200.