Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания. Ольга Евтухова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ ценность рыбы и гидробионтов определяется содержанием высокоценного белка, ненасыщенных жиров, макро- и микроэлементов. По химическому составу мясо рыбы близко к мясу теплокровных животных. Незначительное содержание соединительной ткани в мясе рыб обеспечивает готовым блюдам нежную консистенцию и легкое переваривание. Несмотря на высокую пищевую ценность рыбы, ее потребление в нашей стране составляет лишь около 13 кг на человека в год. Для сравнения: японцы потребляют рыбы около 80 кг на человека в год, немцы, чехи и словаки – 50 кг, французы, испанцы, литовцы – 30–40 кг. По нормам питания, действующим в России, взрослому здоровому человеку в сутки рекомендуется употреблять 50–60 г рыбы и рыбных продуктов.

      Химический состав тканей рыб зависит от вида рыб, возраста, пола, сезона лова, места обитания. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах: от 53 до 89 % (в морских водорослях и съедобной части голотурий 88–89 %) [122].

      Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, т. е. такое же, как и в мясе животных. Они являются полноценными, содержат все незаменимые аминокислоты, обладают лучшей усвояемостью (93–98 %), чем мясные (87–89 %). Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует [49, 54].

      Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, формирующих вкусовые свойства рыбных продуктов, – от 1,5 до 3,5 %. Экстрактивные вещества представлены азотистыми веществами, которые в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей, азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют производные гуанидина. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию [46].

      Липиды рыбы представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90 % составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты [56].

      Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой, докозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на профилактику и лечение сердечно-сосудистых заболеваний. В большинстве промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине их 0,2–0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей [54].

      Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельди – преимущественно СКАЧАТЬ