Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё. Оксана Путан

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      После второй обминки тесто готово для формирования булочек и пирожков. В третий раз оно поднимается уже в виде готовых изделий при расстойке.

      Можно сразу замесить побольше теста и после первой обминки поделить его на части, переложить в целлофановые пакеты и убрать в морозилку. В морозилке тесто можно хранить долго. При минусовой температуре процесс у дрожжей застывает, а при размораживании – начинается снова. Поэтому в нужный момент просто достань кусок теста из морозилки и оставь его размораживаться при комнатной температуре (1–2 часа, в зависимости от количества теста). Как только тесто разморозится, хорошо обомни его и дай подняться (оно увеличится в объеме в два раза). А затем выпекай из него всё, что душе угодно.

      ******

      И ещё хочется кое-что сказать про ошибки при работе с тестом. Я часто замечала, что многие этого самого дрожжевого теста дико боятся. Словно оно не тесто, а какая-нибудь биомасса из кино про инопланетян. Возьмет и укусит. Помню, в пекарне Надя, девчонка молодая, формовала буханку, закидывала её издали в форму и аж отпрыгивала в этот момент. Потом-то привыкла и бояться перестала, а поначалу ужасно смешно смотрелось. Почти все новички-пекаря этим грешат. Вот этот страх – первая ошибка, Эва. Не ссы, в общем. Порвется – склеишь, оно податливое очень. И не кусается. Нет ничего проще дрожжевого теста.

      Вторая ошибка – это то, что все вечно торопятся и не дают тесту нормально подняться. Оно должно аж пищать при обминке. А тут тесто чуть шелохнется, из него и рады лепить побыстрее. И готовым изделиям нормальная расстойка нужна, минут 15 на противне – это крайне мало. В результате такой спешки пироги-плюшки либо в духовке порвет и перекособочит (если дрожжи сильные), либо они там плоскими и монолитными кирпичиками лежат без движения. Ну, на вкус и цвет… Кому нравится есть резиновые пирожки – его право. Но вообще рекомендую два раза дать тесту подняться в миске и один раз на противне. Это как минимум. Уточню: «подняться» – это не 10–15 минут, а минут 45. Каждый раз.

      И третья ошибка – это в тесто столько сдобы (яиц и масла) набабахать, чтобы бедные дрожжи такую тяжесть поднять не смогли. Если ты кулич пасхальный печешь, который должен стоять и не черстветь недели две – тогда понятно. Но если рогалик или буханку, которую за день съедят, – то тогда зачем? Не вижу смысла. Новички думают, чем больше яиц и масла, тем вкуснее. А все с точностью до наоборот.

      И вот еще – с полной уверенностью скажу, что все эти сказки о том, что при дождливой погоде или в критические женские дни тесто не поднимается, – чушь собачья. Ты и сама должна это понимать. Если у тебя тесто не поднимается, то это означает лишь, что ты раз за разом совершаешь одну и ту же ошибку. А не то, что в атмосфэ́ре витает нечто этакое. Проверено.

      Всю свою жизнь ты будешь мучиться двумя вопросами: «Что бы такого вкусненького приготовить?» и «Как бы похудеть?» Так вот, детка, возможно хорошо готовить и при этом худеть. Надо просто есть поменьше того, что готовишь сама, и шевелить булками. СКАЧАТЬ