Гастрофизика. Новая наука о питании. Чарльз Спенс

Чтение книги онлайн.

      161

      В одном классическом исследовании французские ученые изучали эффекты влияния цвета на восприятие людьми аромата вина. Участникам эксперимента (студентам, будущим магистрам энологии в Бордо) сначала давали бокал белого вина и просили описать его аромат. Затем их просили проделать то же самое с бокалом красного вина. Как можно предположить, студенты использовали совершенно различные дескрипторы разрядов для аромата двух вин: цитрус, личи, солома и лимон – для белого вина, и шоколад, ягоды, табак и прочее – для описания красного. В конце эксперимента студентам подносили к носу третий бокал вина, и они должны были решить, какой из дескрипторов, выбранный ими раньше, больше всего подходит к вину. Этот третий бокал выглядел как красное вино, а на самом деле это было то же самое белое вино, только подкрашенное. И большинство студентов выбирали дескрипторы запаха, характерного для красного вина. То есть они больше не ощущали в подкрашенном вине тех ароматов, о которых говорили, пробуя неподкрашенное белое. Этот результат, несомненно, демонстрирует визуальное доминирование над ортоназальным обонянием. Отчет о похожих результатах мы получили от винных экспертов из Новой Зеландии (в том числе от профессиональных дегустаторов вина и виноделов), которые тестировали вино. К примеру, экспертное описание аромата молодого шардоне, вызревавшего в дубовых бочках и искусственно подкрашенного в красный цвет, было более точным, когда его подавали в непрозрачном бокале. Morrot G., Brochet F., Dubourdieu D. The color of odors // Brain and Language. 2001. № 79. Р. 309–320; Parr W. V., White K. G., Heatherbell D. The nose knows: Influence of colour on perception of wine aroma // Journal of Wine Research. 2003. № 14. Р. 79–101; Spence C. The color of wine – Part 1// The World of Fine Wine. 2010. № 28. Р. 122–129; Spence C. The color of wine – Part 2 // The World of Fine Wine. 2010. № 29. Р. 112–119.