Гастрофизика. Новая наука о питании. Чарльз Спенс
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Гастрофизика. Новая наука о питании - Чарльз Спенс страница 65
Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
Автор: Чарльз Спенс
Издательство: Азбука-Аттикус
Жанр: Биология
isbn: 978-5-389-16129-0
isbn:
277
Stafford L. D., Agobiani E., Fernandes M. Perception of alcohol strength impaired by low and high volume distraction // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 470–474; Stafford L. D., Fernandes M., Agobiani E. Effects of noise and distraction on alcohol perception // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 218–224; Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25. Недавнее исследование семейных трапез показало, что громкий фоновый шум приводит к увеличению потребления выпечки; см.: Fiese B. H., Jones B. L., Jarick J. The impact of distraction on food consumption and communication during family meals // Couple and Family Psychology: Research and Practice. 2015. № 4. Р. 199–211.
278
Sietsema Т. No appetite for noise // Washington Post. 6.04.2008 (https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/04/01/AR2008040102210_pf.html); Sietsema T. Revealing raucous restaurants // Washington Post. 6.04.2008 (https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/04/04/AR2008040402735.html); Platt A. Why restaurants are louder than ever //Grub Street New York.13.07.2013 (http://www.grubstreet.com/2013/07/adam-platt-on-loud-restaurants.html); Cooke R. Who wants a din with their dinner? // Guardian. 19.09.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/sep/19/rachel-cooke-who-wants-din-with-their-dinner), возможное решение см.: Clynes T. A restaurant with adjustable acoustics // Popular Science. 11.10.2012 (https://www.popsci.com/technology/article/2012–08/restaurant-adjustable-acoustics). И см.: обзор см.: Spence C.. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. Pettit L. A. The influence of test location and accompanying sound in flavor preference testing of tomato juice // Food Technology. 1958. № 12. Р. 55–57; Ferber C., Cabanac M. Influence of noise on gustatory affective ratings and preference for sweet or salt // Appetite. 1987. № 8. Р. 229–235; Buckley C. Working or playing indoors: New Yorkers face an unabated roar // The New York Times. 19.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/20/nyregion/in-new-york-city-indoor-noise-goes-unabated.html?_r=0). Как мы увидим в главе, посвященной питанию в самолете, когда фоновый шум слишком громкий, он может повлиять на вкусовые качества еды, и не в лучшую сторону! Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9.
279
Gordinier J. Who’s rocking to the music? That’s the chef // The New York Times. 23.04.2012 (https://www.nytimes.com/2012/04/25/dining/when-the-music-moves-the-chef-and-the-menu.html?pagewanted=all&_r=0).
280
Фоновая музыка играет важную, хотя зачастую непризнанную роль в формировании у гостя впечатлений от еды, она также мотивирует обслуживающий персонал. Как говорит Колин Линч, шеф-повар Barbara Lynch Gruppo, которая включает в себя такие рестораны, как Menton и No. 9 Park: «Я не припомню, что когда-либо работал на кухне, в которой не играла бы музыка. Вся энергия кухни меняется. Скорость, с какой люди работают, меняется в зависимости от того, что мы слушаем. Во время приготовления блюд вы отключаетесь. Вы делаете одну вещь в течение 45 минут. А музыка помогает сохранять этот ритм». См.: First D. Music to prep by: The tunes they name can lighten or quicken the mood before service // Boston Globe. 27.07.2011 (http://archive.boston.com/ae/food/restaurants/articles/2011/07/27/food_and_music_are_complements_in_most_kitchens___before_its_time_to_focus_on_service/). См. обзор: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25 (2015).
281
Talking Scandinavian design with Space Copenhagen // Design Curial. 5.08.2013 (http://www.designcurial.com/news/talkingscandinavian-design-with-space-copenhagen/); Spence C., Piqueras- Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014; Moir J. Why are restaurants so noisy? Can’t hear a word your other half says when you dine out? Our test proves restaurants can be as loud as rock concerts // Daily Mail Online. 5.12.2015 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3346929/Why-restaurants-noisy-t-hear-word-half-says-dine-test-proves-restaurants-loud-rock-concerts.html).
282
Abrams J. Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant // Performance Research: A Journal of the Performing Arts. 2013. № 18(3). Р. 7–14; Как отметил знаменитый французский шеф Ален Дюкасс, говоря о своем новом ресторане в Париже в отеле Plaza Athenee: «Если вы снимаете скатерть со стола в изысканном ресторане, то это посылает мощный сигнал, что кухня, скорее всего, будет иной» (http://vimeo.com/108906437); Ferguson P. P. Haute food: Modernity at table // The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. C. Korsmeyer. Oxford: Bloomsbury, 2016. 2nd edn. P. 94–101.
283
Kogan P. Muzak-free London: A Guide to Eating and Drinking and Shopping in Peace. L.: Kogan Page, 1991.
284
Keeley G. Spanish chefs want to take din out of dinner // The Times. 4.05.2016. Р. 33 (http://www.thetimes.co.uk/article/spanish-chefswant-to-take-the-din-out-of-dinner-cr3fpcg7p). См. также: Moulder R., Lubman D. Proposed guidelines for quiet areas in restaurants for hearing-impaired individuals // Journal of the Acoustical Society of America. 1995. № 97. Р. 3262.