Домашняя коптильня. Секреты технологии. Лучшие рецепты: мясо, птица, рыба, овощи, сыры. Иван Расстегаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ на несколько часов в холодильник.

      Вариант 2. Сало натереть солью. Разжечь костер, засыпать его опилками, чтобы не было открытого огня, а только дым, поставить на костер большую бочку без дна и крышки, сверху на нее подвесить куски сала. Бочку накрыть плотной тканью и коптить 4 часа. Следить, чтобы открытого огня не было.

      Вариант 3. Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Сало нарезают кусками, натирают большим количеством соли со всех сторон и укладывают в кадку или кастрюлю шкуркой вниз. Большие пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью. Через 20 дней сало готово для копчения. Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят холодным способом 8–10 дней до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком. Хранят в сухом холодном помещении.

      Вариант 4. На 1 кг сала нужно 100 г соли. Куски тщательно натереть солью и выдерживать от 1 до 3 суток. Затем соль соскрести, сало промыть в теплой воде и обсушить в подвешенном состоянии не менее 12 часов. Коптить холодным способом 24 часа, пока сало не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Готовое сало можно хранить в холодном месте до полугода.

      Говяжий окорок

      5 кг мяса нарезают крупными кусками и укладывают в подходящую посуду, переложив лавровым листом (2–3 штуки). Делают рассол: 2,5 л воды доводят до кипения, растворяют в ней 125 г соли, добавляют 3 г молотого красного перца и корицу по вкусу, дают рассолу остыть и заливают им говядину. Выдерживают в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз. Потом мясо достают, кладут в кипящую воду и варят на среднем огне до полуготовности. После этого охлаждают, перевязывают каждый кусок суровой нитью и коптят холодным способом 1,5–2 недели с небольшими перерывами.

      Копченая ветчина из говядины с можжевельником

      Для этого блюда берут нижние части бедра говядины, разрезают на куски, промывают и обсушивают. 50 г ягод можжевельника растирают с 50 г сахара и 250 г соли и этой смесью натирают мясо. Укладывают куски в посуду и ставят под гнет в прохладном помещении на 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Потом мясо достают, промывают и вымачивают 14 часов. 12 часов просушивают в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении и коптят холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.

      Копченая говяжья грудинка

      5 кг говядины нарезают крупными прямоугольными кусками, промывают и обсушивают. Делают посолочную смесь из 50 г соли и 25 г сахара, 2 измельченных лавровых листьев и 2 зубчиков чеснока, натирают мясо, укладывают в подходящую посуду и выдерживают при комнатной температуре 12 часов. В 3,5 л кипящей воды растворяют 100 г соли, 25 г сахара, добавляют 5 г красного молотого перца, дают рассолу остыть, заливают им грудинку и убирают в прохладное место на 7–10 дней. Затем рассол сливают, мясо вымачивают 12 часов, промывают, просушивают на сквозняке и коптят холодным СКАЧАТЬ