Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена. Инна Метельская-Шереметьева

Чтение книги онлайн.

      Свинина по южно-украински «Под забой»

      На моей родной Украине первых кабанчиков забивают в сентябре. Честно говоря, я никогда не присутствовала при самом процессе и являлась, скорее, любопытным потребителем вкуснятины, которую бабушка Фрося, мама моего дедушки, кряхтя, доставляла на электричке в Запорожье, игнорируя строжайшие запреты деда на перенос тяжестей. «Цэ ж свижатынка, сынку. Для диточок». «Диточкы», то есть все шесть внучек, с любопытством разглядывали невиданные лакомства: связки ароматной домашней колбасы, «кровянку» с гречкой или пшеном, заготовки будущего сала. Как правило, вместе со свининой из деревни привозились и первые «свои» овощи: бурячки (свекла) и морковка, а также охапки ароматнейшей зелени, частью свежей, а частью подсушенной.

      Из парного мяса и готовилось то блюдо, которое в селе именовали «подзабойным», а готовили исключительно ради того, чтобы местные мужички, помогающие хозяйкам разделывать мясо, угостившись дежурными «полушками», не захмелели сильно. Но это блюдо стоит того, чтобы обязательно попробовать его и всем тем, кто не собирается употреблять алкоголь, а просто хочет сытно и вкусно пообедать.

      Итак, первым делом готовим «похмельное». Для этого отвариваем в небольшом количестве воды несколько средних свеколок, протираем их на крупной терке, возвращаем в отвар, солим и щедро сдабриваем уксусом. Количество уксуса определяйте опытным путем. Добавляйте в отвар по столовой ложке и пробуйте. Если чуть перекислили – не страшно. Чайная ложка сахара спасет ситуацию.

      Когда вкус понравится, заправляем теплый еще отвар щедрой гостью измельченного укропа и парой толченых зубчиков чеснока.

      Ну а дальше все просто. Режем свинину чуть крупнее, чем на гуляш, обжариваем ее порциями в смеси смальца и растительного масла. Из специй только соль! Жарим до сильно румяной, почти коричневой корочки.

      Каждую новую порцию «топим» в нашем свекольном настое. В результате у вас должно получиться нечто среднее между первым и вторым блюдом.

      Дальше в ход обычно пускались ржаные сухарики, которые всегда в избытке водились в каждой семье. «Подзабойное» разливалось по тарелкам, щедро засыпалось сухарями и ждало первой чарки. Чарку выпивал дедушка Петя. Мы, малышня, просто с удовольствием ели очень необычное и готовящееся раз в году блюдо.

      Кстати, когда я первый раз угостила этим блюдом знакомого англичанина, он очень метко назвал мое угощение «барбекю наоборот»: они мясо сначала маринуют, а потом жарят, но в России даже это делают совершенно иначе!

      Кулема

      Честно СКАЧАТЬ