Узбекская кухня. Иван Расстегаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Узбекская кухня - Иван Расстегаев страница 10
Название: Узбекская кухня
Автор: Иван Расстегаев
Издательство: Центрполиграф
Жанр: Кулинария
Серия: Лучшие блюда народов мира
isbn: 978-5-227-07668-7
isbn:
Промыть перебранный маш, положить в кастрюлю с холодной водой и отварить отдельно до размягчения.
В котле с шарообразным дном перетопить жир, спассировать в нем лук, положить кусочки мяса, обжарить, положить морковь, нарезанную кубиками, и протушить вместе с помидорами или томатной пастой. После этого залить водой, дать закипеть, посолить, поперчить и положить вымытый рис и картофель, нарезанный крупными кубиками. По готовности риса добавить отваренный маш, перемешать.
Суп налить в кассы (миски), посыпать рубленой зеленью и подать к столу.
Угра чучвара
Состав для бульона: кости – 1 кг, лук – 2 шт., чеснок – 1 головка, лавровый лист – 1 лист, соль – по вкусу; для фарша: мясо – 500 г, лук – 2–3 шт., белок – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки; для теста: мука – 500 г, яйца – 1 шт., вода – 1 стакан, соль – 0.5 ч. ложки.
Промытые бараньи или говяжьи кости залить холодной водой и варить в течение 2 часов, добавить очищенные целиком лук и чеснок. По готовности удалить кости, лук и чеснок, а бульон, процедив через двойную марлю, поставить снова на огонь, ввести лавровый листик, посолить.
Замесить тесто, как для лапши, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой – квадратики для пельменей размером 4 × 4 см.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать. Затем фарш разделить на две части: из одной сделать пельмени, из другой скатать фрикадельки величиной с черешню.
В кипящий бульон опустить сначала пельмени, затем фрикадельки, а через несколько минут лапшу.
Перед подачей на стол готовый суп разлить в кассы (глубокие миски), посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко.
Солянка по-узбекски
Состав: курица (тушка без ножек и грудки) – 1 шт., кости бараньи – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лопатка баранья мякоть – 500–600 г, масло для жарки – 100 г, или жир бараний – 100 г, лук – 3 шт., помидоры – 2 шт., капуста белокочанная – 300–400 г, фасоль вареная красная – 150–200 г, огурцы малосольные – 2 шт., рассол – 1 стакан, колбаса конская по желанию – 150 г, сало баранье копченое – 50–100 г, томат-паста – 2 ст. ложки, алыча сушеная – 50 г, барбарис – 1 ст. ложка, перец зеленый острый – 2 стручка, райхон, кинза, джамбул – по вкусу.
Поставить большую кастрюлю с водой на огонь и положить курицу. На небольшом огне довести до кипения, слегка посолить и, убавив огонь, снять пену. В уже кипящий бульон положить красную луковицу, не снимая с неё шелухи, можно добавить 3–4 бутончика гвоздики. Сразу же положить очищенную морковь, немного позже пучок зелени из укропа, петрушки и сельдерея с листами лука-порея, добавить 15 горошин черного перца. Все это время бульон должен кипеть едва заметно. Когда бульон будет готов, удалить из него всё и процедить.
Хорошо обжарить баранину крупными кусками и поставить довариться до готовности СКАЧАТЬ