Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. Д. И. Бобринский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ нужно ошпарить кипятком, очистить от жил и пленок, положить в кастрюлю, полить мясным бульоном, положить сливочного масла, нарезать разных кореньев и влить туда же сок одного лимона, немного посолить и все кипятить полчаса под крышкой.

      Гребешки же ошпарить кипятком, протереть солью кончики и приготовить так же, как и сладкое мясо.

      Телячья головка тортю

      Телячья голова • Оливки • Шампиньоны • Пюре-томат • Сливочное масло • Кайенский перец • Соль

      Сварить головку, мозги и язык до мягкости и приготовить их так, чтобы они были совершенно чистыми.

      Головку, мозги и язык нарезать кусками, взять штук десять оливок, нарезать шампиньоны, протереть пюре-томат, положить в кастрюлю сливочное масло, влить немного бульона и все поставить кипятить.

      Как только загустеет соус, положить в него перца кайен, посолить по вкусу и полить головку соем «Русский император» и подавать.

      Приготовление соуса эстрагон

      Свежий эстрагон • Соус мадера • Белое вино • Масло • Кайенский перец

      Взять свежего эстрагона, перебрать одни листья, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем взять самый крепкий соус – мадера (см. «Приготовление соуса мадера»), положить в него эстрагон, влить немного белого вина, все это вскипятить, не забыть положить также масла, немного кайенского перца, затем поджарить филе и облить его этим соусом.

      Тарталеты с костяными мозгами

      Сдобное тесто • Мозги • Сыр • Мускатный орех • Перец • Соль

      Вырезать из сдобного теста тарталеты, положить в них мозги, пересыпанные мускатным орехом, солью и перцем, сделать сверху переплет, засыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, чтобы заколеровалось. Подается на закуску.

      Салат со сметаною

      5 кочанов салата • 2 огурца • Яйца • 1/2—1 стакан свежей сметаны • 2–3 ст. л. уксуса • Укроп • Соль • Сахар (по желанию)

      Очистить кочаны салата от верхних зеленых листьев, эти листья надобно вымыть и подавать цельными или разрезанными на несколько частей.

      Через полчаса, перед самым отпуском, взять 2 желтка круто сваренных яиц, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить сметаны самой свежей, уксуса, укропа, размешать все, положить туда очищенные листья салата, прибавить два огурца, очищенные и нарезанные самыми тонкими ломтиками, и убрать сверху круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным ланспиком (см. «Майонезы»).

      Фаршированные гусиные яйца

      9–10 яиц • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. тертой булки • 1/4 ч. л. ложки мускатного орех • 1 ст. л. мелко изрубленного лука сеянца

      Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки и выпустить из них всю жидкость. Затем распустить на сковороде масло, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, добавить тертую булку, мускатный орех, мелко изрубленный лук сеянец, влить 3–4 куриных яйца, размешать СКАЧАТЬ