Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ брожения тесто один или два раза следует обмять.

      Сформовать шарики, расстоять в течение 5—10 минут и раскатать на круглые лепешки, на середину которых выложить фарш; края защипнуть веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить расстегаи на лист, смазанный маслом, дать расстояться, смазать меланжем и выпекать.

      При подаче расстегаев с рыбой сверху следует положить ломтик лососины, семги или кеты семужного посола. А при подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца.

      Небольшие расстегаи с рыбой

      Для теста: молоко – 150 мл, дрожжи – 8 г, мука – 700 г, яйца – 2 шт., маргарин – 25 г, сливочное масло – 30 г, сахар – 40 г, соль по вкусу

      Для фарша: филе зубатки или трески – 700 г, сливочное масло – 25 г, немного отварного риса, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкус

      Подогреть слегка 150 мл молока, положить в него 8 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова смешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахарного песка. Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г). Тесто хорошенько вымесить и влить в него 30 г растопленного сливочного масла.

      Пока тесто подходит, приготовить рыбный фарш из 700 г любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени помешивать.

      Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки или укропа, солью, перцем.

      Дать фаршу охладиться, а затем ложечкой класть его на середину лепешечек из раскатанного теста (как это обычно делается для пирожков). Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие (подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры).

      Перед выпечкой смазать расстегаи разведенной водою яичным желтком. Температура в духовке должна быть не выше 200 градусов.

      Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

      Для теста: мука – 600–800 г, растительное масло – 3 ст. ложки, дрожжи, соль

      Для фарша: щука – 500–600 г, семга – 400 г, соль, перец, зелень петрушки, мускатный орех, растительное масло – 100 г

      500—600 г мякоти щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ¹/₃ стакана растительного масла, положить соль, перец, мускатный орех, рубленую зелень петрушки, размешать, 400 г семги нарезать ломтиками. Приготовить постное теста на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху – опять фарша, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, далее выпекать в духовке.

      Расстегаи из щуки

      Для теста: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, СКАЧАТЬ