Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники. Илья Лазерсон

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ из говядины лучше всего удалять их через час.

      Во время варки бульона очень важно периодически снимать жир. Жир легче воды, он всегда на поверхности, его удобно удалять ложкой. Кстати, о ложке – эта ложка во время варки бульона должна находиться возле кастрюли, но не класть же ее прямо на поверхность плиты. Можно класть ее на тарелку, но тарелка занимает много места. Умные люди придумали когда-то специальную подставку под ложку, используемую при готовке, нам ведь часто приходится пользоваться такой технологической ложкой – снимать жир с бульона, что-то перемешивать, пробовать. Подставка эта представляет собой керамическую, фарфоровую или какую-то иную «гипертрофированную» ложку, весьма широкую и длинную. В нее удачно вписывается любая обычная ложка. Часто такие ложки-подставки являются сувенирами, но сувенирами работающими.

      Итак, мы продолжаем варить бульон из говяжьей грудинки. Как долго его надо варить? Стоит понимать, что если уж мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова – мы ведь ее должны съесть (в супе ли, отдельно ли в качестве основного блюда). Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона. Трудно давать какие-либо рекомендации по времени. Всё зависит от части туши (голяшка, например, варится дольше, чем лопатка), от качества воды – жесткая она или мягкая, в конце концов, от состояния ваших зубов и десен, поэтому стоит всего лишь пробовать мясо время от времени. Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым.

      Осветление бульонов

      Важным моментом является осветление бульонов. Осветление, конечно, это уж очень ресторанный стиль, однако порой и в домашних условиях требуется исправить бульон, а именно, осветлить его. Осветление бульонов основано на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. В дореволюционной России осветлять бульоны было принято, страшно сказать, черной икрой! Рядовая же осветляющая смесь (ее называют оттяжкой) – это мясной фарш в сочетании с холодной водой и сырыми белками яиц. Поступают так – в мутный бульон (в идеале холодный и обезжиренный – про обезжиривание читайте ниже) добавляют смесь фарша, воды и сырых яичных белков, перемешивают и нагревают, время от времени аккуратно перемешивая, чтобы осветляющая масса не оседала на дно. Когда частицы осветляющей массы начинают всплывать вверх, перемешивание прекращается. Нагрев – чуть ниже среднего. Со временем на поверхности бульона образуется корка свернувшейся осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон. Процесс еще не закончен – нужно сделать в середине корочки отверстие с тем, чтобы бульон «пробулькивал» через него на поверхность и дополнительно фильтровался сквозь осветленную массу. Это желательно еще и потому, что вкус бульона при фильтрации дополнительно обогащается вкусом мясного фарша (но фаршу еще СКАЧАТЬ