Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники. Илья Лазерсон

Чтение книги онлайн.

      О бульонах

      Правила варки

      Бульон – жидкая основа супа или соуса, он имеет важное значение, хотя переоценивать его роль тоже не стоит.

      И все-таки – несколько советов по приготовлению бульонов. Ведь тут главное бульон не испортить. Возникает вопрос: как можно испортить бульон, при том, что, как говорят компьютерщики, «по умолчанию» в нем используются заведомо хорошие ингредиенты? А вот как. Например, можно приготовить его мутным вместо того, чтобы он был прозрачным. Хотя прозрачность бульона не обязательна, однако еще ни одному супу она не помешала. Кроме того, бульон может получиться ненасыщенным, пересоленным.

      Непрозрачность бульона объясняется несколькими причинами: не вовремя удалили свернувшийся белок (пену) или опоздали своевременно удалить жир, и при активном кипении он омылился. Итак, попробуем не испортить бульон.

      Кстати, вначале нужно выбрать правильный кусок мяса. Начнем с говядины. Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок – бульон получается ароматный. Рациональнее варить бульон из частей туши, не предназначенных для жарки. Возьмем кусок говяжьей грудинки. При покупке мяса оцените размер куска – если он велик, не стесняйтесь попросить его разрубить, чтобы он в вашу кастрюлю поместился, более того, из небольших мясокостных фрагментов лучше экстрагируются (переходят в бульон) вещества, определяющие вкус и аромат бульона. Обязательно нужно некоторое время вымочить мясо в холодной воде (если это свежее мясо, не подвергшееся замораживанию) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – из него при оттаивании много выльется крови, достаточно лишь промыть холодной водой.

      Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и, что очень важно, вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены, и только после этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания «схватившегося» горячей водой мяса (и кастрюли) дает более прозрачный бульон, и в нем меньше всяких нежелательный «невидимок» (не секрет ведь, что современные СКАЧАТЬ