Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, красный молотый перец и корицу, охладить. Охлажденным рассолом залить свиные ножки, накрыть прессом и убрать в прохладное место на 6–7 дней. Затем достать ножки из рассола, промыть, обсушить и, подвесив в коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1–1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2–3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло.

      Свиная копченая вырезка

      Ингредиенты

      10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3–4 лавровых листа, 3–4 зубчика чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 450 г соли.

      Способ приготовления Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной 3–4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани. Смешать соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Натереть смесью свиную вырезку с двух сторон, уложить в посолочную емкость, добавив измельченный лавровый лист и душистый перец. Накрыть кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 10–12 дней. По истечении этого времени куски достать и вымачивать 2–3 часа. Затем просушить в проветриваемом помещении 6 часов, натереть измельченным чесноком, коптить в течение 3–4 дней холодным способом. После этого куски свинины на 4–5 часов положить между двумя кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для выветривания в прохладном месте на 5 часов.

      Копченая корейка

      Ингредиенты

      1 кг свинины (спинная часть), 10 г сахара, 1–2 зубчика чеснока, 2 г красного молотого перца, 50 г соли.

      Способ приготовления

      Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Чеснок очистить, вымыть, растереть с сахаром, красным молотым перцем и солью. Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. По истечении этого срока мясо достать и просушить, разложив на разделочной доске в сухом помещении на 3 дня. Затем залить холодной водой, оставить на 12 часов. Промыть в чуть теплой воде и просушить, подвесив в проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом, используя для дымообразования, помимо опилок, сосновые шишки (по 2 за одно копчение).

      Готовность корейки можно определить по цвету: если куски покрылись корочкой желто-коричневатого цвета, значит, они готовы и после суточного вяления их можно употреблять в пищу.

      Сырокопченая корейка

      Ингредиенты

      5 кг свинины (спинная часть), 25 г сахара, 25 г измельченных лавровых листьев, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 100 г соли.

      Способ приготовления

      Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Соль смешать с сахаром, лавровым листом, красным и черным молотым перцем. Полученной смесью натереть куски свинины, СКАЧАТЬ