Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц). Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ которые, в свою очередь, разделяются на более чем 1000 разновидностей. В группы супы объединяют по определённому качеству. Так, все супы можно разделит на горячие (температура подачи 60–70 °C) и холодные (температура подачи 6–12 °C). В зависимости от используемой для варки жидкости, супы бывают на воде, бульоне, молоке, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине и пр. В зависимости от главного компонента выделяют супы мясные, из птицы, рыбные, овощные, из морепродуктов, грибные, крупяные, фруктовые, из водорослей, молочные и др.

      Основная классификация супов – по технологии их приготовления.

      Супы бывают:

      Прозрачные

      Заправочные

      Загущённые

      Супы-пюре и супы-кремы

      Обжарочные

      Комбинированные

      Сладкие

      Кроме того, супы можно также разделить по региональным группам, каждая из которых имеет свои особенности, в зависимости от того, какие кулинарные приёмы используются в той или иной кухне.

      При варке супов следует придерживаться некоторых общих правил, которые помогут добиться идеального результата.

      • Ингредиенты для бульона, как и овощи, при варке супа следует закладывать в холодную воду.

      • Замороженные овощи перед закладкой в суп размораживать не следует.

      • Варить суп следует при несильном кипении, на очень слабом огне.

      • Добавлять в овощные супы специи и пряности нужно очень умеренно, в небольших количествах, чтобы не перебить тонкий вкус и аромат самих овощей.

      • В супы на грибном бульоне отварные и нашинкованные грибы следует закладывать одновременно с пассерованными овощами.

      • Супы из бобовых получатся особенно вкусными, если приготовить их не на воде, а на грибном отваре, потому что грибы идеально дополняют вкус любых бобовых.

      • Холодные супы, которые подают в жаркое время года, перед подачей следует хорошо охладить и, по желанию, добавить в тарелки лёд.

      Об отдельных видах супов см. соответствующие статьи энциклопедии.

      Суп из сушёных грибов с капустой

      На 5–6 порций

      Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

      1 горсть сушёных грибов

      1 луковица

      1 корень петрушки

      1 морковь

      3 картофелины

      0,5 кочана белокочанной капусты

      2 ст. л. растительного масла

      2 л мясного бульона

      5 горошин чёрного перца

      1–2 лавровых листа

      1 пучок зелени

      соль по вкусу

      Калорийность: 31 ккал

      • Грибы перебрать, вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа. Воду слить, отварить грибы в слегка подсоленной воде до готовности. Достать грибы, нарезать не слишком тонкой соломкой.

      • Лук, корень петрушки, морковь СКАЧАТЬ