Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту). Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Песто

      Итальянский соус из базилика, орешков пинии или кедровых, чеснока, твёрдого сыра и оливкового масла. Песто изобрели в Генуе, в области Лигурия, что расположена на севере Италии. Некоторые историки утверждают, что он ведёт свою историю со времён Древней Греции, однако первое письменное упоминание о соусе встречается в «Поваренной книге Генуи», написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в 1863 году. Соус песто настолько популярен в Лигурии, что там проходит Чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто традиционным способом, в ступке. Только такой способ приготовления считается правильным, хотя современные хозяйки всё чаще используют для этого кухонный комбайн.

      Соус обычно едят сразу после приготовления. Подают песто к различным блюдам, а также как отдельную закуску, с тёплым свежим хлебом. Если песто предназначается для бутербродов, масла добавляют немного, а если его готовят к ризотто или к пасте, вливают масла больше, чтобы соус имел более жидкую, текучую консистенцию. Продукты для приготовления песто должны быть тёплыми и одинаковой температуры.

      Песто имеет множество вариаций. В провансальский песто не кладут кедровые орешки, вместо них используют миндаль, а к базилику добавляют ещё и листья мяты. Песто по-сицилийски готовят с томатами и миндалём, и базилика в нём гораздо меньше. В Германии песто делают из черемши, а не из базилика, и вместо дорогих кедровых орешков в песто добавляют другие, более дешёвые. В Австрии любят готовить соус из тыквенных семечек.

      Для песто используют не только базилик, делают его и из листьев петрушки, крапивы, рукколы или шпината, и даже из виноградных листьев. Существуют зелёный, красный, жёлтый и фиолетовый песто.

      Зелёный песто считается классическим, он подходит к пасте, ризотто или капрезе – итальянской закуске из моцареллы и помидоров (см. Капрезе).

      Красный песто готовят с вялеными томатами и подают не только к пасте, но и к сливочным сырам, а также к мясу и печёным овощам.

      Жёлтый песто с грецкими орехами и мягким сливочным сыром добавляют в супы.

      Фиолетовый изготавливается из рукколы, фиолетового базилика и сливочного масла, он прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами или используется при запекании картофеля и грибов.

      Классический генуэзский песто

      Время приготовления: 20 мин

      70 г свежего базилика

      2 зубчика чеснока

      100 г пармезана

      щепотка морской соли

      30 г очищенных кедровых орешков

      3–4 ст. л. оливкового масла

      Калорийность: 475 ккал

      • Листья базилика промыть, тщательно просушить и нарвать на мелкие кусочки. Чеснок очистить, мелко нарубить. Пармезан натереть на мелкой тёрке.

      • В ступке растереть кедровые орешки и морскую соль до состояния однородной кашицы.

      • Добавить половину листьев базилика и растереть в однородную массу.

      • Влить оливковое масло и, продолжая растирать, постепенно добавить оставшийся базилик.

      • Растереть соус до однородной кашицы. Затем всыпать весь сыр и ещё раз тщательно растереть.

      Мятный песто с грецкими орехами и фетой

      Время приготовления: 30 мин

      большой пучок мяты

      небольшой пучок зелёного базилика

      100 г грецких орехов

      1 зубчик чеснока

      300 г сыра фета

      1 ч. л. лимонной цедры

      2 ст. л. лимонного сока

      2–3 ст. л. оливкового масла

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 421 ккал

      • Листья мяты и базилика промыть и тщательно просушить, мелко нарезать.

      • Орехи крупно нарубить и выложить на противень. Обжаривать в духовке при 180 °C в течение 8–12 минут, до золотистого цвета. Достать орехи из духовки и полностью охладить.

      • Чеснок очистить и мелко нарубить.

      • Измельчить орехи в комбайне, добавить чеснок, нарезанные листья мяты и базилика, фету, цедру и сок лимона. Размолоть всё до однородной массы.

      • Перелить соус в глубокий соусник, добавить оливковое масло, посолить и поперчить СКАЧАТЬ