Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка). Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ мху, отчего и получил своё название. Шляпка гриба имеет полушаровидную форму, по мере роста гриба она становится выпуклой, а у старых экземпляров уплощается. Снаружи шляпка коричневая или зеленоватая, бархатистая на ощупь, внутри губчатая, жёлтого цвета.

      Моховик можно встретить в основном в хвойных, чаще сосновых лесах, растущих в умеренном климате Северного и Южного полушарий. Всего насчитывается 18 видов грибов, которые объединяются под общим названием «моховик». По своим вкусовым и питательным свойствам этот гриб относят к первой категории, в которую входят самые ценные грибы, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.

      Мякоть гриба богата белками и сахарами, а также эфирными маслами и различными ферментами. Среди витаминов, содержащихся в нём, А, В₂, С, D и РР, причём по содержанию витамина В моховик сравним с зерновыми продуктами. По количеству витамина РР моховик можно сравнить с печенью и дрожжами, а витамина D – со сливочным маслом.

      Моховик – настоящий «рекордсмен» по содержанию кальция и молибдена. Однако, несмотря на пользу для организма, грибы считаются тяжёлой пищей, поэтому ограничить их употребление стоит людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

      Моховик нашёл широкое применение в кулинарии. Причём, в отличие от многих других грибов, его можно использовать без предварительного отваривания. В ход идут и шляпка, и ножка гриба. Моховик прекрасно подходит для маринования, приготовления горячих блюд, засолки и сушки.

Как выбирать

      При выборе моховиков следует обращать внимание на их внешний вид. У здорового, качественного гриба шляпка окрашена в коричнево-зеленоватый цвет или имеет красноватый оттенок. Ножка и внутренний губчатый слой под шляпкой – желтоватого оттенка. Если гриб молодой, трубчатый слой бледно-жёлтый. Если внутренняя часть гриба красноватая – он будет горьким, а зеленоватый или оливковый цвет ножки и губчатого слоя говорит о старости.

Как хранить

      Свежие грибы хранятся не более 4–6 часов. Для более долгого хранения можно отварить грибы в воде в течение 10 минут, откинуть в дуршлаг, дать остыть, разложить в контейнеры и заморозить – в таком виде они могут храниться до 1 года.

Подготовка

      Нужно помнить, что грибы быстро окисляются на воздухе, поэтому обрабатывать их после сбора нужно как можно скорее. Чтобы грибы не потемнели, рекомендуется сразу опустить их в воду, в которую добавлена соль и лимонная кислота из расчёта 1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Перед использованием грибы нужно очистить и хорошо промыть.

      Маринованные моховики

      Время приготовления: 1 час + маринование

      1,5 кг моховиков

      1 л воды

      4 лавровых листа

      4–6 бутончиков гвоздики

      0,5 ч. л. чёрного перца горошком

      2 ст. л. соли

      1 ст. л. сахара

      4 ч. л. уксуса 9 %

      Калорийность: 19 ккал

      • Моховики очистить, промыть, обрезать ножку. Выложить грибы в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 1 ст. ложку соли. Варить на сильном огне 30 минут, снимая шумовкой СКАЧАТЬ