Блюда для пикника. Людмила Андреевна Ивлева

Чтение книги онлайн.

      Технология, организация

      Шашлыки сейчас – это не только способ приготовления мясных, рыбных и других продуктов, это целая церемония, со своими особенностями, правилами и традиции. В принципе на шашлыках важен не столько результат, сколько сам процесс. Обязателен костер, дым, хорошая компания.

      Вы можете приготовить шашлыки из сырого мяса, а можете и заранее потушить его дома. Однако в этом случае недопустимо готовить мясо только до полуготовности, ведь полусырое мясо опасно: в нем легче всего распространяются бактерии, оно быстро портится и теряет свои качества. В использовании тушеного заранее мяса есть свои преимущества: это безопаснее (ведь не всегда сырое мясо прожаривается полностью), но эффект уже не тот.

      Не забудьте: о маринаде нужно позаботиться заранее, потому что время маринования колеблется от нескольких часов до нескольких дней.

      Для приготовления шашлыка можно использовать шашлычницы и металлические шампуры из неокисляющихся металлов. Лучше всего для этого подходит традиционный мангал, но, устанавливая его, нужно следить за высотой. Огонь не должен обжигать шашлыки: они должны жариться, а не гореть. Оптимальная высота мяса над углями – 4–5 см, но можно и ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (решетка с мелкими отверстиями) и поддувалом. Все эти несложные приспособления помогают регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий.

      При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость: сложить очаг из подручного негорючего материала – кирпича, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев, те, которые потолще и покрепче.

      И еще пару слов о дровах – это тоже важно. И если в вашей компании найдутся люди, которые умеют различать породы деревьев, то для дров подойдут: белая акация, кизил, терн, бук, дуб, т. е. лиственные породы деревьев. Такие дрова лучше всего использовать, потому что они горят почти бездымно и дают много углей. Ценители и знатоки настоящих шашлыков скажут, что лучше всего дрова из виноградной лозы. Нельзя использовать дрова пород со смолистой древесиной (некоторые хвойные деревья) из-за специфического вкуса, приобретаемого шашлыками при использовании таких дров, а также деревья с ядовитой древесиной (кроме бука). Но в общем и целом главное – количество углей и их жар.

      Можно вместо дров пользоваться готовым древесным углем, его делают из березовых чурок, но так же, как и в случае с тушеным заранее мясом, это будет уже не то.

      Основные правила

      Мясо и рыба, которые вы хотите запечь, должны быть свежими. Мясо должно быть молодое и сочное. Можно запекать и цыпленка, и рыбу, и котлеты, главное, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, надо соблюдать следующие п р а в и л а:

      • избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, СКАЧАТЬ