Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ. В. А. Барановский

Чтение книги онлайн.

      Загородные рестораны, тематические и рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. к ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре.

      Меню в этих ресторанах печатается на машинке и вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.

      Рестораны на судах обслуживают пассажиров в пути следования. В них посетителям предлагается полный рацион – завтраки, обеды и ужины. Обслуживают официанты. Hа крупных пассажирских судах может быть несколько ресторанов, буфетов и баров. Вместимость судовых ресторанов до 150 мест, столы здесь прикреплены к полу.

      Вагоны-рестораны устраиваются обычно в железнодорожных поездах дальнего следования.

      Вагон-ресторан состоит из зала, производственного помещения, моечного отделения и буфета. В меню должны быть холодные закуски, первые и вторые блюда, напитки, комплексные обеды, дорожные наборы, соки, минеральные и фруктовые воды, Кроме того, официанты-разносчики продают продукты и изделия вразнос.

      Кафе – предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

      В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делят на две группы: общего типа и специализированные.

      Кафе-мороженое в своем ассортименте должно иметь не менее 4 – 5 наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках.

      Кафе – молочная– специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 8 наименований), мучных и кондитерских изделий (до 8 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований) – блинов, пудингов, омлетов, запеканок и др., сладких блюд (до 3 наименований). Не менее 35 % в общем выпуске блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.

      Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых СКАЧАТЬ