Тезаурус вкусов. Ники Сегнит

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в меню The Star, йоркширского ресторана Эндрю Перна (Andrew Pern). Фуа-гра, зажатая между двумя ломтиками «черного пудинга», увенчанными кусочком запеченного яблока, подается с салатом из водяного кресса, яблок и ванильным чатни. В честь этой ставшей популярной комбинации Перн даже назвал свою книгу, вышедшую в 2008 году: «Black pudding and foie gras».

      «Черный пудинг» и ревень. Как и в случае яблок, резкий вкус ревеня вполне может прорваться даже через насыщенный вкус «черного пудинга». Примером может служить быстрое в приготовлении кислое чатни из ревеня. – См. Ревень и жирная рыба. Попробуйте это сочетание в блюде под названием морсипан (morcipan), которое представляет собой обжаренную на гриле морсилью в булочке. Этот уличный фаст-фуд продается с тележек в Аргентине.

      «Черный пудинг» и свинина. Когда ваш друг в следующий раз поедет в Испанию, попросите его привезти не соломенных ослов, а мешок фасоли fabes. Fabes – это большие белые бобы – они куда крупнее, чем луновидная фасоль, известная как лимские бобы, а может быть, и крупнее мальчика-с-пальчика.

      «Черный пудинг» и шоколад. Смесь шоколада и сливок в сочетании с кровью используется в итальянском «черном пудинге» сангуиначчо (sanguinaccio). Если вас не впечатлило такое красочное начало описания, то могу еще добавить, что это блюдо часто украшают сахаром, цукатами, корицей или ванилью. Иногда сангуиначчо делают в виде колбасы, как и другие «черные пудинги», но его также едят (точнее, пьют) в виде пенистой жидкости. В связи с этим можно вспомнить и рецепт зайца в горшочке, в котором мясо животного готовится в его собственной крови и с темным шоколадом.

      «Черный пудинг» и яблоко. См. Яблоко и «черный пудинг»

      Готовые fabes – это райское наслаждение: каждая из фасолин наполняет ваш рот мягким бобовым пюре, дополненным всеми вкусовыми богатствами бульона, в котором ее приготовили. Если ваш друг оказался забывчивым, то вместо fabes для астурийского блюда фабада (fabada) можно взять луновидную фасоль. В общем, замочите на ночь 500 г больших сухих белых бобов в холодной воде. На следующий день положите их в широкую кастрюлю вместе с нашинкованным испанским луком и тремя нарезанными зубчиками чеснока. Залейте смесь водой и доведите ее до кипения, по мере необходимости перемешивая. Добавьте 200 г целой морсильи, 200 г готовых колбасок чоризо (их нужно проколоть в нескольких местах, чтобы они не полопались), 250 г нарезанной ломтиками свиной грудинки и три полоски копченого бекона. Влейте еще кипяченой воды, чтобы она покрыла массу. Как только жидкость начнет пузыриться, уменьшите нагрев и варите массу на медленном огне около трех часов. Доливайте воду, если из бульона покажутся ингредиенты (а они покажутся, потому что бульон получится густой). Время от времени слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы компоненты не прилипали ко дну. Перемешивать смесь нельзя – ваши драгоценные ингредиенты могут развалиться. Конечно, по мере готовности они так или иначе будут распадаться, но блюдо не должно принять вид пюре. В течение последнего часа СКАЧАТЬ