Тезаурус вкусов. Ники Сегнит

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      Хороший «черный пудинг» имеет бархатистую текстуру и богатый, мягкий, сладковатый вкус – это должно радовать поклонников фуа-гра. «Черный пудинг» в Великобритании, буден нуар (boudin noir) во Франции, морсилья (morcilla) в Испании и Аргентине, сангуиначчо (sanguinaccio) в Италии, ротвюрст (Rotwurst) в Германии и кровяная колбаса в странах Восточной Европы – все эти продукты делают из свежей крови, но дополнительные ингредиенты могут варьироваться в зависимости от страны, региона, от области и, наконец, от производителя. Особенно часто для приготовления таких колбас используют кровь свиней, которая имеет особенно тонкий вкус, но может использоваться и баранья кровь. В «Одиссее» на праздник готовят колбасу из крови козы в кишках этого животного. Для загущения крови в «черном пудинге» используют овес, ячмень, нарезанный кубиками жир, рис, кедровые орехи, каштаны, миндаль, сливки и комбинации этих продуктов; «черный пудинг» может также содержать мясо и субпродукты. К смеси добавляют приправы по вкусу производителя, после чего ею набивают кишки или синтетические оболочки и тушат до готовности. «Черный пудинг» особенно хорошо сочетается с продуктами, имеющими «осенние» вкусы, например с яблоками и сладкими корнеплодами. Хорошо использовать его в качестве ингредиента-приправы, усиливающего вкус мясных блюд.

      «Черный пудинг» и баранина. Красивое и простое в приготовлении блюдо, которое можно подать на ужин. Распластайте 750 г филе ягненка без костей. Разрежьте «черный пудинг» и аккуратно намажьте его по всей длине мяса: представьте себе, что это Клеопатра, которую предстоит завернуть в ковер. Скатайте филе, перевяжите шпагатом и доставьте к Цезарю. Другой вариант: приправьте специями и обжарьте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение примерно одного часа. Можно также попробовать заменить баранину свининой.

      «Черный пудинг» и бекон. Союз бекона с «черным пудингом» дает нечто большее, чем возможность попробовать это сочетание в традиционном английском завтраке из жареных продуктов. Эту пару можно использовать в салатах, пловах, в сочетании со свининой в пирогах или рагу. См. также «Черный пудинг» и свинина.

      «Черный пудинг» и картофель. В Ирландии вам могут подать «черный пудинг» с картофельными оладьями или с шампиньонами, картофельным пюре с маслом и зеленым луком. В том же ключе выполнено немецкое блюдо Himmel und Erde («Небо и земля»), которое представляет собой комбинацию яблок и картофеля (в виде пюре или кусками) с «черным пудингом». См. также «Черный пудинг» и лук.

      «Черный пудинг» и лук. Из «черного пудинга», картофеля и лука-порея можно приготовить вкусные тефтели. Отварите до мягкости четыре крупные картофелины, слейте воду и разомните их с приправами, но не с маслом или сливками. Пока варится картофель, обжарьте в масле до мягкости три-четыре нарезанных пера лука-порея. Положите лук-порей в картофель, добавьте большую щепотку горчичного порошка и чуть-чуть белого перца. Наконец, размешайте в этой массе примерно 150 г порезанного на кусочки «черного пудинга». Смочите СКАЧАТЬ