Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона. Сборник рецептов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ из натуральных красителей, называемых часто универсальным красителем, является карамель, т. е. жженый сахар. Это густая жидкость черно-коричневого цвета с горьким вкусом и сильным красящим эффектом, придающая вину цвета золотисто-желтый, желтый, светло-или темно-коричневый, в зависимости от количества добавленной карамели.

      Приготовление карамели. Взвешенное количество сахара (например, 100 г) высыпается на сковороду или в небольшую кастрюлю и подогревается при помешивании деревянной ложкой. Сахар подогревается без добавления воды (можно только увлажнить его ложечкой воды для облегчения перемешивания). При повышении температуры сахар постепенно растворяется, темнеет и начинает кипеть. Всю массу нужно непрерывно тщательно перемешивать, чтобы избежать пригорания сахара на стенках и дне кастрюли. Температура карамелизации сахара около 180–200 °C.

      Нагрев карамели продолжается до тех пор, пока проба, взятая деревянной палочкой и погруженная в холодную воду, не застывает в прочную стекловидную массу. Тогда нагрев прекращается и после некоторого охлаждения массы (до 60–70 °C) в нее доливается столько воды, чтобы получилось 100–150 мл карамели из 100 г сахара. Воду нужно доливать осторожно и медленно, постоянно помешивая, лучше всего в перчатках, чтобы избежать болезненных ожогов от разбрызгиваемых капель. 1 л карамели получается из 1 кг сахара и 0,4 л воды. Если нужно получить менее густую карамель, соответственно добавляют больше воды.

      Закрепление вина

      Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используются следующие способы:

      * добавление химических консервантов;

      * увеличение содержания спирта;

      * пастеризация.

      Добавление химических консервантов

      В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

      В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

      Увеличение содержания спирта в вине

      Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить СКАЧАТЬ