Общая технология отрасли. Н. Г. Догарева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ туши жира и мяса, понижающие качество (в местах выхватов быстрее развивается микрофлора) и товарные свойства мясной туши, и сквозные прорезы шкуры, подрези (или несквозные прорезы и выхваты шкуры с повреждениями ее дермы, неправильная форма снятой шкуры вследствие неправильного ее разреза, непосредственно перед съемкой.

      Чтобы не повредить мясной туши и одновременно шкуры в процессе съемки, операции нужно вести таким образом, чтобы на каждом этапе отделение шкуры шло по линии подкожной клетчатки, не затрагивая целостности как мясной туши с ее поверхностным жировым покровом, так и дермы шкуры. Свойства подкожной клетчатки, степень покрытия туши подкожным жиром, направление волокон подкожных мышц на различных участках мясной туши определяют величину и направление усилия, необходимого для отделения шкуры на этих участках и зависит от вида скота (у свиней, например, соединительная подкожная клетчатка замещается на линии отъема шкуры жировой тканью), от породы, упитанности и пола животного.

      Все способы съемки шкуры могут быть сгруппированы следующим образом:

      1) съемка шкуры вручную целиком при горизонтальном положении туши;

      2) съемка шкуры вручную при горизонтальном положении туши во время забеловки, и в приподнятом во время последующих операций;

      3) съемка шкуры вручную целиком при вертикальном положении туши;

      4) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши;

      5) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши во время забеловки и вертикальном положении во время послёдующих операций;

      6) механическая съемка шкуры сдиранием при вертикальном положении туши на всех этапах съемки, считая и забеловку;

      7) пневматическая съемка шкуры.

      Пневматический способ применялся в экспериментальных целях и только для шкур крупного скота и свиней.

      Съемка шкур вручную целиком при горизонтальном положении туши. Этот способ применяется только к свиным тушам, при этом тушу укладывают для удобства съемки на козлы.

      Для других видов скота такой способ съемки шкуры или трудоемок или неэффективен: с крупного рогатого скота затруднительно снимать шкуру вручную со спины, так как при этом можно, задеть рубец и загрязнить тушу его содержимым при перекладывании ее на брюшную сторону; с мелкого рогатого скота большую часть шкуры легче снять при вертикальном положении, даже без помощи ножа – «под кулак», и тушу вследствие небольшого ее веса легко даже в самых примитивных условиях переработки подвесить за задние ноги.

      Съемка шкуры вручную при горизонтальном положении во время забеловки и при поднятом положении туши во время последующих операций. Этот способ наиболее употребителен для всех, видов скота: у нас он применяется на всех мало или совсем не механизированных предприятиях и на так называемых убойных пунктах. Операция съемки шкуры для крупного скота в этом СКАЧАТЬ