Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

      Если вы по каким-либо причинам решили приготовить блюдо без пряностей, то готовьте из лопатки бешбармак– еду некоторых тюркских народов. Мясо для этого блюда долго варят в подсоленной воде с кореньями, а потом отделяют его от костей, крошат и подают с нарезанной прямоугольниками или ромбами лапшой и с вареным луком. Лапшу и лук варят в бульоне, где было мясо. Либеральные рецепты позволяют сдабривать бульон горошинами черного или душистого перца и лавровым листом, а лук варить в слабом растворе уксуса.

      Бешбармак можно готовить не только из баранины, главное – хорошенько разварить мясо. Название блюда переводится на русский язык как "пять пальцев", но это не значит, что его обязательно есть пятерней.

      Средний по насыщенности вкусами вариант блюда из бараньей лопатки – ирландское рагу. Баранину для него нарезают на куски со стороной около пяти сантиметров, обваливают в подсоленной муке и обжаривают, а потом тушат в мясном бульоне или в пиве. В блюдо на стадии приготовления иногда добавляют картошку, пассерованный лук (репчатый или порей), морковку, капусту, корень сельдерея или петрушки и какие-нибудь пряности.

      Относительно дорогой бараний окорок переводить на фарш жалко. Его можно запечь целиком многими способами. Пусть на этот раз будет греческий вариант. Натрите мясо солью, дробленым черным перцем, чесноком и сушеной душицей. В разогретой до 220 градусов духовке дайте образоваться на нем корочке. Убавьте температуру до 150–160 градусов и запекайте примерно сорок минут на килограмм. На гарнир пойдут жареные языками или кружками баклажаны с соусом из феты. Этот рассольный сыр надо измельчить и смешать его с несладким йогуртом (необязательно с греческим), с чесноком, листьями петрушки и мяты. Все это превратите в пюре в блендере, добавив лимонный сок. Пусть соус будет достаточно густым, чтобы лежал на баклажанах горкой.

      Мясистый окорок можно жарить порционными кусками. Не исключено, что прожаренное мясо останется жестким, тогда его придется потушить или недолго подержать в духовке при температуре не более 150 градусов.

      В большинстве кухонь подливы к таким блюдам из баранины незамысловаты: пассерованный репчатый лук, чеснок, перец какой-нибудь. Но неплохо, если подлива будет из сухого кисловатого вина с эстрагоном (тархуном).

      Пойдет бараний окорок и на шашлык, но только если вы уверены, что мясо вам досталось достаточно мягкое, не жилистое. Чтобы не рисковать, нарезанный окорок лучше замариновать.

      В споры о составе маринадов для шашлыка мы не станем. Напомним только, что минеральная вода даст роно такой же результат, как слабый раствор поваренной соли, а любая кислая среда размягчит мясо.

      Для жарки целесообразнее всего покупать баранью корейку – отруб от позвоночника с верхней частью ребер. Поясничную (почечную) часть такого отруба иногда еще называют седлом, она – самая мягкая. Жарить корейку можно с костью и без, но желательно, СКАЧАТЬ