Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов. Ева Пунш

Чтение книги онлайн.

      Свиные очищенные кишки могут использоваться для изготовления домашних колбас.

      Печень жарят, запекают и готовят различные паштеты на ее основе.

      Почки жарят, запекают, тушат с овощами или с различными кашами, на их основе готовятся превосходные солянки и рассольники.

      Свиное сердце идет в еду в отварном виде (бульон не представляет особой пищевой ценности) в качестве холодной закуски или основы для заливного.

      Но одно из лучших применений субпродуктов – начинка для пирожков.

      Говядина и телятина

      Схема разделки говядины различается в разных странах, у нас же все зависит от предпочтений конкретного мясника. Тут присутствует один тонкий момент: в некоторых магазинах можно встретить довольно крупные куски мяса (от одного килограмма и выше) с этикеткой, гласящей нечто вроде «мякоть», «духовая говядина» или, еще проще, «крупный кусок б/к». Сам эпитет «духовая» означает, что мясо подходит для запекания, что, в принципе, неплохо, но скорее всего этот кусок не подходит для быстрой жарки. В случае говядины это может оказаться внутренняя сторона бедра, сек, покромка, огузок (более низкая категория), но может и оковалок (более высокая категория). Не стесняйтесь спрашивать, какую часть отруба представляет это мясо, чтобы понять, подходит ли оно для ваших целей. Еще в магазинах любят писать слово «филе» или «филей» на любом отрубе без костей. Но не стоит путать «любое филе» с «филейной вырезкой» – длинным узким куском самого спокойного и диетического мяса. Под маркировкой «котлетное мясо» вы скорее найдете пашину или обрезки грудной и лопаточной части – с большим количеством соединительной ткани, что годится лишь для рубленых изделий. Что же касается наименования различных нарезок – «бефстроганов», «азу», «гуляш», то они также могут быть «нарезаны» из любой части туши, а название свое получить лишь благодаря форме. Бефстроганов режется поперек волокон длинными полосками, гуляш – мелким кубиком, азу – крупным.

      Есть несколько вариантов классификаций сортовых отрубов, но я предлагаю следующий.

      К первому сорту относятся:

      • филейная вырезка;

      • спинная часть (тонкий и толстый край);

      • грудная часть;

      • оковалок;

      • кострец.

      Второй сорт:

      • лопатка;

      • шея;

      • огузок.

      Третий сорт:

      • пашина;

      • передняя и задняя голяшки.

      Довольно часто пашину относят ко второму сорту, так как это все-таки «мякоть», но могу сказать, что мякоть это довольно грубая, непригодна для быстрой жарки и даже для тушения, а скорее используется для рубленых изделий, поэтому я ее и отправила в низший сорт.

      Телятина СКАЧАТЬ