Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов. Ева Пунш

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ минимальное участие в двигательном процессе, то, в котором находится меньше всего жил, пленок и прочих сухожилий. Смотрим на схему и выбираем.

      Самый простой (и самый дорогой) вариант – это филе, точнее, филейная вырезка. Там практически отсутствуют соединительные ткани, а также нет жира. Вырезка прекрасно годится на стейки, отбивные, бефстроганов, гуляш, различные азу и поджарки.

      Но именно отсутствие жира делает этот выбор суховатым и даже скучноватым. Если вам хочется, чтобы на сковородке все шкворчало, чтобы истекал жир, который делает мясо мягче и ароматнее, то обратите внимание на другие разделы туши, которые мало двигались.

      Если вы хотите пожарить шашлык, то лучше выбирать мясо с прожилками жира. Если же выбираете свинину, то в первую очередь речь идет о шейке.

      Но следует помнить, что шейка – это не шея (анатомически она у свиньи вообще отсутствует), так что не беритесь легко и просто жарить говяжью или баранью шею по аналогии со свиной. Вы будете крайне удивлены количеством костей, хрящей и соединительной ткани. Свиная шейка – это уникальный продукт с легкоплавким светлым жирком, мясо сочное, нежное, готовится в считаные минуты. Свиная шейка – это, в принципе, передняя часть корейки (спинной раздел), и то и другое – замечательное «спокойное» мясо, годящееся и для жарки, и для запекания, и на гриль.

      Мясо на ребрах – прекрасный выбор для жарки котлет натуральных (которые жарятся прямо «на косточке»), не уступает ему по нежности и сочности поясничный отруб, который также годится и для жарки, и для запекания.

      А вот лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания, длительного тушения, томления, варки, но не для быстрого обжаривания. Эти же части годятся и для изготовления рубленых изделий (котлет, битков, суфле) или начинок (для пельменей, пирожков, чебуреков и прочего). Для рубленых изделий вообще годится любая часть туши, потому что при механическом измельчении соединительная ткань разрушается, и блюдо получается мягким и сочным даже без длительной термообработки. Только все же не стоит делать котлеты из вырезки: придется добавлять к ней жир (сливочное масло, сало, смалец), иначе ваши котлеты будут суховаты.

      На варку бульонов также годится практически любая часть туши (опять-таки исключая филейную вырезку), и тут как раз большое количество костей и соединительной ткани играет положительную роль, потому что на ребрах вы ароматный бульон, конечно, сварите, но крепкий бульон как основу для холодца – уже вряд ли, тут скорее в дело годится рулька.

      Говядина, баранина, свинина и мясо прочей живности – чем они отличаются друг от друга и что стоит знать о них заранее?

      Баранина

      Начнем с баранины как самого редкого в наших широтах мяса – а значит, и самого дорогого. Взрослый баран, который идет на убой, редко набирает более 40–45 кг массы, и значительную СКАЧАТЬ