Национальные кухни народов СССР. Вильям Похлёбкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25–1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5–10 мин до готовности.

      Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

ЩИ БОГАТЫЕ (ПОЛНЫЕ)

      750 г говядины

      500–750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты

      4–5 сухих белых грибов

      0,5 стакана соленых грибов

      1 морковь

      1 крупная картофелина

      1 репа

      2 луковицы

      1 корень и зелень сельдерея

      1 корень и зелень петрушки

      1 ст. л. укропа

      3 лавровых листа

      4–5 зубчиков чеснока

      1 ст. л. сливочного или топленого масла

      1 ст. л. сливок

      100 г сметаны

      8 горошин черного перца

      1 ч. л. майорана или сухой ангелики (зори)

      1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1–1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

      2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

      3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

      4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

ЩИ СБОРНЫЕ

      250 г говядины

      200 г баранины

      100 г ветчины

      100 г курицы

      100 г утки или гуся

      500–700 г квашеной капусты

      2 луковицы

      1 морковь

      1 репа

      1 петрушка

      1 ст. л. укропа

      1 ч. л. майорана

      3 лавровых листа

      4 зубчика чеснока

      10 горошин черного перца

      100 г сметаны

      Готовить по предыдущему рецепту, СКАЧАТЬ