Национальные кухни народов СССР. Вильям Похлёбкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      Уха и калья – две главные разновидности русских рыбных супов.

      И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.

      Холодные супы

ТЮРИ

      Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря – дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т. е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях – овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерка только на мелкой терке. По этим овощам тюри и носят свои названия – тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т. д. Тюря – типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами – укропом, сельдереем и т. п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков – морковного, томатного и т. п. Один из рецептов такой современной тюри мы даем.

ТЮРЯ С ЛУКОМ

      1 л кваса

      0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука

      1 луковица (мелконарезанная)

      1 стакан мелконарезанного ржаного хлеба

      4 зубчика чеснока (растолченного с солью)

      2 ст. л. сметаны

      1 ч. л. соли

      Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.

ТЮРЯ С ХРЕНОМ

      1 л кваса

      4 ст. л. свеженатертого хрена

      1 стакан мелко нарезанных кубиков ржаного хлеба

      0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа

      1 ч. л. соли

      Все компоненты перемешать, залить квасом.

ТЮРЯ С РЕДЬКОЙ

      1 л кваса

      1 черная редька (величиной с яблоко 200 г)

      1 ст. л. зелени петрушки

      1 стакан мелко нарезанных кубиков ржаного хлеба

      1 ст. л. зелени сельдерея

      1,5 ч. л. соли

      Приготовить, как и тюрю с хреном.

ТЮРЯ СКАЧАТЬ