Кулинария. Большая книга рецептов и навыков. Элга Боровская
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Кулинария. Большая книга рецептов и навыков - Элга Боровская страница 7
Название: Кулинария. Большая книга рецептов и навыков
Автор: Элга Боровская
Издательство: Эксмо
Серия: Кулинарная энциклопедия
isbn: 978-5-04-186727-0
isbn:
Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора. Рекомендуемые сроки хранения – 5–6 месяцев.
Овощи предпочтительно замораживать через 2–3 часа после сбора.
Перед замораживанием их рекомендуется бланшировать в кипящей воде. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь, просушить, разделить на порции для разового использования и упаковать перед замораживанием. Овощи с большим содержанием влаги и салаты лучше не замораживать.
Рекомендуемые сроки хранения: суповых наборов – 6–7 месяцев, отдельных овощей – 10–12 месяцев.
Фрукты и ягоды можно замораживать разными способами.
Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2–3 см.
Мелкие фрукты и ягоды в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.
Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в сахарном сиропе (100–200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения сахара и затем охладить. На каждый килограмм фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения объема при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.
Фруктовое пюре из крупноплодных яблок и груш позволяет максимально сохранить витамины и микроэлементы после длительного хранения. Для приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами, предварительно удалив поврежденные части. Плоды нужно очистить и удалить сердцевину, затем протереть и добавить сахар по вкусу. При заполнении пакетов нужно оставить место для расширения объема при замерзании.
Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10–12 месяцев.
Существует несколько способов размораживания продуктов. С целью лучшего сохранения вкуса и экономии электроэнергии большинство продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные и вкусовые качества сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи.
Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживание на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3–4 часа, на воздухе при комнатной температуре за 2–2,5 часа, а в духовке при 50 °C за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются в холодильной камере за 5–6 часов. При размораживании в микроволновой печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, а общее время на размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз.
Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку при этом будут СКАЧАТЬ