Кулинария. Большая книга рецептов и навыков. Элга Боровская

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Например, тмин никогда не сочетается с рыбой. Поэтому смесь, в состав которой входит тмин, для рыбы не годится. Необходимо учесть, что одна и та же смесь в разных блюдах ощущается по-разному. По готовым рецептурам в домашних условиях можно приготовить некоторые классические смеси пряностей, как, например, карри. Соль всегда повышает активность пряностей, поэтому солить сдобренное пряностями блюдо следует осторожно. Но и недосол тоже недопустим: на фоне пряностей недостаток соли, как правило, заметнее, чем без них.

Правила употребления пряностей

      На протяжении уже многих тысячелетий люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи для приправы мясных, рыбных и овощных блюд. Эти добавки помогают разнообразить вкусовую гамму пищи и весьма полезны для здоровья. Микроэлементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием.

      Многие пряности действуют на людей возбуждающе – мак, корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно зимой, когда многие люди подвержены депрессивным состояниям. Такие состояния обуславливаются недостатком тепла и света, важных стимуляторов настроения.

      Среди специй, безусловно, есть «лидеры» – те из них, которые применяются наиболее часто. Первый в их числе – перец. Черный, белый и зеленый перец изготавливается из одного и того же тропического растения. Для получения черного перца собирают неспелые зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ферментации, после чего высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки.

      Для изготовления зеленого перца также собирают неспелые горошины, но в отличие от черного перца их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью.

      А чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато-зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце.

      ► Черный перец – универсальная приправа, им можно приправлять практически все. Для супов, салатов и мясных блюд лучше всего подходит свежесмолотый перец, имеющий очень интенсивный аромат и вкус.

      ► Супы рекомендуется приправлять перцем дважды: в начале варки и перед подачей на стол.

      ► Для жаркого и соусов следует использовать целые горошины перца, которые перед сервировкой нужно удалить.

      ► Зеленый перец используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов.

      ► Необходимо запомнить, что вкус очень горячей пищи обманчив; поэтому, если суп кажется недосоленным, а соус безвкусным, нужно дать содержимому пробной ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли со вкусом блюда что-то не так.

      ► Весьма осторожно СКАЧАТЬ