Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику. Юрий Витальевич Веселов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ цивилизация, с уровнем урбанизации 25 % (чуть меньше, чем современная Индия с ее 33 %). Самые экономически развитые провинции Рима – Италия, Анатолия (территория современной Турции); Галлия (Франция) и Испания; а самые бедные – Британия и Лузитания (нынешняя Португалия). Но вот что примечательно: ВВП на душу населения был во всех провинциях, кроме Италии, примерно одинаков. Следовательно, общий ВВП зависел в основном от количества населения в провинциях. Уровень социального расслоения довольно высокий: у 1,5 % населения концентрировалось 20 % всех доходов. Еще 10 % населения, условный римский средний класс, зарабатывали еще 20 % доходов. Однако такое расслоение характерно и для современного мира. Экономика хоть и оставалась по преимуществу аграрной, но была почти полностью монетизирована (все измерялось в деньгах). Налоги были по нашим меркам невысокие – примерно от 2 до 5 % в год.

      Римляне, как и греки, сначала довольствовались простой кухней. Но образцом для них стала греческая культура периода максимального расцвета, все греческое казалось им высшим достижением развитой цивилизации (примерно так американцы относятся к Европе сегодня). И римляне переняли у греков обычаи кулинарии и гастрономии. Причем во времена империи ее территория была так велика, что вкусы и пищевые привычки одной провинции не совпадали со вкусами другой – ведь были такие регионы, где нельзя выращивать оливы, значит, масло использовалось сливочное, а если жители не выращивали виноград – значит, пили пиво, и т. д. Наладилась и система разделения труда в производстве продуктов питания: сам Рим выращивал оливки и виноград; африканские провинции – пшеницу; из Галлии везли свинину и ветчину; кроликов – из Испании; кур для гурманов – с Родоса; финики и груши – из Сирии и т. д. Но в целом структура питания простых римлян не отличалась от питания греков: основа еды – это хлеб (причем пшеница, как и у греков, – главная культура, а полба, эмер, ячмень только как вынужденная замена пшеницы, овес только на корм скоту, а рожь вообще считалась сорняком). Хлеб выпекали пекари – здесь впервые появились общественные пекарни, и не надо было печь хлеб дома. Вино для питья (так же, как и у греков – разбавленное водой), но римляне в отличие от греков и галлов полюбили белое вино; оливки для масла (но соленые и маринованные хороши и для закуски); зелень и овощи (популярной стали капуста, спаржа, щавель); молочные продукты – сыр, творог, простокваша (сыр был дешев, бедняки готовили из соленой рыбы и сыра специальное блюдо – tyrotarichum); мясо – курица, а также яйца (отсюда выражение ab ovo – иносказательно «с начала», потому что каждый завтрак начинался у римлянина с куриного яйца и заканчивался яблоком – ab ovo usque ad mala); свинина, баранина и в меньшей степени говядина. Ели римляне более часто, чем греки: завтрак из сыра и хлеба; второй завтрак – хлеб с холодным мясом, фрукты и овощи; обед (вечером) разделялся на закуски (салаты), основное блюдо и десерты. Римляне очень ценили и любили рыбу и морепродукты, но они были дороже самого дорогого мяса. Поэтому рыбу во множестве искусственно разводили в прудах.

      Однако вскоре перечень продуктов на столе римлян, особенно зажиточных, расширяется: «Я назову только дичь, домашнюю птицу и рыб, которые вошли в «столовый обиход» первого века империи: дрозды, славки, иволги, СКАЧАТЬ