Заметки чайного пьяницы. Евгения Кали
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Заметки чайного пьяницы - Евгения Кали страница 2
Название: Заметки чайного пьяницы
Автор: Евгения Кали
Издательство: Издательские решения
Жанр: Кулинария
isbn: 9785005633491
isbn:
В основном, чаи различаются по способу обработки и степени ферментации. В зависимости от того, какой чай требуется приготовить, обработка может включать в себя:
● Завяливание;
● скручивание;
● прессование;
● встряхивание;
● обжаривание;
● сушку;
● томление на древесных углях и т. д.
Самый важный процесс здесь – это ферментация
Что это такое?
Представьте себе раннее утро в горах. Туман, сквозь который не видно ничего дальше своего носа. Десятки сборщиков чая, как трудолюбивые пчелки, срывают сочные, зеленые, влажные от росы листья с чайных кустов. И складывают их в плетеную корзину за спиной. Уже на этом этапе листья из красивых, ровных и гладких превращаются в слегка потрепанные жизнью.
Целостность листа нарушается и он начинает выделять сок, который, взаимодействуя с кислородом, запускает процессы окисления. Проще говоря, лист как бы «маринуется» в собственном соку. Это и есть ферментация.
Главное, чтобы температура воздуха, где готовится чай, не превышала 15 градусов, а влажность была максимальной.
Период ферментации у всех чаев разный. От 45 минут и до нескольких часов, дней и даже месяцев (шу пуэр). Чем дольше чай «маринуется», тем темнее становится.
А чтобы остановить этот процесс, чайные листья прогревают над огнем.
Зеленый чай
Про зеленый чай можно целый роман сочинить. Детективный, любовный, приключенческий, какой хотите. Ведь у него богатая история.
Зеленый чай – это самый первый чай, который попробовала Поднебесная. Сначала – в виде лекарства. Но далеко не сразу он приобрел ту форму и вкус, который мы знаем и любим.
Вплоть до Х в. с ним не церемонились. Листья растирали в пасту, которую формовали в «блины» или «плитки». И в таком виде сушили. Отличался и способ приготовления – чай варили в котелке словно суп. Кстати, эта традиция по сей день сохранилась у некоторых народов.
Например в Монголии чай варят на молоке с рисом и солью. А тибетский чай по многообразию состава и вовсе не уступает борщу. Вкус чая тоже отличался – он был насыщенным, терпким, вяжущим с ярко выраженной горчинкой.
С Х в. чай перестали растирать в пасту. Вместо этого листья слегка подвяливали скручивали, прессовали и сушили.
А в XIV в. начался стремительный подъем чайной культуры. Появились первые заварочные чайники и зародилась традиция чаепития пин-ча. С ее маленькими пиалами, порой достигающими размера наперстка.
Изменился и способ обработки. Он стал бережным и направленным на максимальное сохранение полезных веществ и вкусовых качеств чайного листа. Этот способ обработки используется и по сей день:
● Сбор ранней весной;
● завяливание;
● пропаривание, прожарка или прогрев чайного листа;
● скручивание;
● сушка.
Итак, СКАЧАТЬ