Русская кухня: от мифа к науке. Ольга Сюткина

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ раннефеодального общества: «Управлять государством, сидя во дворце, было невозможно; чтобы держать страну в руках, приходилось беспрестанно разъезжать по ней во всех направлениях. Короли первого феодального периода буквально не вылезали из седла»33, – замечает уже на материале европейского Средневековья Марк Блок.

      Вот почему мы не встретим полных людей среди изображений обычных горожан или крестьян той эпохи. Старинные гравюры, скажем, в книге Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно»34, подтверждают это.

      Какое дневное меню было у москвича 150 лет назад?

      Авторы русских кулинарных книг XIX века любили давать меню чуть ли не на каждый день года. Вот, к примеру, открываем Елену Молоховец и находим реестр обедов I разряда на август. Блюда на этот месяц включают в себя:

      Суп французский а ля жульен и суп-пюре из каштанов. К супу пирожки из мозгов и пирожки слоеные с фаршем или телячьей печенки с ромом и мадерою. Говядина-филей по-венски. Стерлядь в шампанском. Артишоки с зеленым горошком. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками. Пунш-империал из ананаса. На жаркое: бекасы, вальдшнепы, куропатки с салатом. Крем-рояль, ягоды, фрукты, варенье35.

      Конечно, это меню для приема гостей в обеспеченной семье, не обязательно аристократической. Так мог принимать своих друзей, к примеру, успешный инженер или капитан первого ранга российского флота. И у самой Елены Молоховец муж был всего лишь архитектором.

      «Обеды для семей с небольшим достатком» могли выглядеть так:

      Ботвинья. Утка под белым соусом с картофелем. Кисель из слив. Бульон с кореньями и цветной капустой. Разварная говядина с макаронами со сметаною. Яблоки печеные36.

      Это меню уже отдаленно напоминает современный домашний стол.

      Были ли в царской России «женские» и «мужские» блюда и продукты? Или, к примеру, напитки, считавшиеся исключительно дамскими?

      В данном случае нельзя обойти сословные различия в кухне. Разумеется, никакого «женского» или «мужского» питания в крестьянской избе не существовало. Единственным различием было то, что женщина порой лучший кусочек уступала главе семьи, довольствуясь тем, что останется после него и детей. И совсем не факт, что оставалось много.

      Питание в более обеспеченных семьях предполагало выбор облегченного меню. Но идеалом красоты на Руси в допетровские времена никогда не была изнеженная красавица с тонкой талией и мраморным цветом кожи.

      Женщина в первую очередь должна была выполнить свое материнское предназначение. А для этого она должна быть здоровой – и значит, в теле. Худые женщины вызывали некоторое подозрение. И выбор делали не в их пользу.

      Хотя нельзя отрицать и того, что у российских женщин время от времени возникали своего рода «эпидемии» похудения. Собственно, они не прекращались весь XIX век. Известно, что девушки перед балами специально пили «уксус» для получения «интересной» бледности лица и затягивались СКАЧАТЬ