Русская кухня: от мифа к науке. Ольга Сюткина

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ кухни как таковой не существует»24. Это высказывание авторитетного исследователя питания – достаточно банальная истина для западного читателя. Но, согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти – это не подлинная национальная кухня, а блюда, созданные не так уж давно и ставшие «лицом» этой кулинарии в глазах иностранного потребителя. Подлинная же кухня Италии – неповторимое сочетание кулинарных привычек и блюд двадцати исторических областей и ста десяти провинций.

      Так же и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности перейти к новому, более глубокому пониманию: единая русская кухня – это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще во времена Российской империи.

      Вместе с тем это уникальное явление, сочетающее в себе массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики – вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке местных производств, воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений. Мы убеждены, что именно так, а не через поиски мифической общенациональной идеи, русская кухня возродится и станет действительным живым наследием.

      Изобильная или бедная?

      Вопрос о том, насколько изобильна и богата была русская кухня, всегда носил не столько статистический, сколько идеологический характер. Естественно, он включает в себя целый ряд аспектов, требующих разъяснения.

      Среди стереотипов – утверждение о том, что русский крестьянин всегда жил в достатке. Тельные поросята, кулебяки на четыре угла, бараний бок и пирог с налимом – обычное меню любого русского человека. И только большевики разрушили эту идиллию.

      Такой подход не учитывает регулярно случавшегося голода, который практически раз в десятилетие охватывал ту или иную губернию Российской империи. Да и вообще того, что крестьянское хозяйство на протяжении веков нашей истории существовало на грани выживания.

      Другая всеобщая убежденность – «при СССР окраины страны жили богаче, питались лучше центральных регионов» – родилась не сегодня. Она, конечно, обросла неизбежной конспирологией о заговоре большевиков против русского народа. Но если углубиться в более отдаленные времена, то станет понятно: наши центральные губернии нечасто были образцами изобильной крестьянской жизни.

      В дореволюционной научной литературе есть несколько важных исследований о русском хозяйстве: это отчеты офицеров Генерального штаба о состоянии дел в тех или иных губерниях. СКАЧАТЬ