По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части. Джоанна Блайтмэн

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в готовом виде. На пищекомбинате вы никогда не увидите головку или зубчик чеснока, потому что их обычно получают (иногда из Европы, но, как правило, из Китая) в нарезанном и замороженном виде или в форме пюре.

      Картофель – еще один трудоемкий овощ – тоже появляется на фабрике уже замороженным и нарезанным на ломтики определенной толщины или на 20-миллиметровые кубики. В то время как шеф-повар или домохозяйка платит за свежую зелень, ценя аромат и энергию, которую они привносят в блюдо, производитель продуктов питания идет коротким путем. Если посмотрите на «холодильник» такого производителя, то увидите коробки с морожеными продуктами, уже нарезанными кем-то на далекой фабрике. Как вы догадываетесь, они не похожи на свой свежий эквивалент. Так почему их используют? Один из управленцев мне сказал: «Замороженные травы дают лучший вкусовой и ароматический букет», – но ни один уважающий себя шеф-повар или домашний повар не смирился бы с готовыми к употреблению травами (из Германии), которые я видела. Они имели серо-зеленый цвет, и даже у кориандра не было того аромата, который он всегда придает блюдам; по сути, запах просто отсутствовал. Но производителям продуктов питания готовые компоненты вроде этих нравятся, потому что, с их точки зрения, покупка готовых ингредиентов – очень ответственное дело, ведь они поступают с фабрик, специально созданных для их обработки, где навыки работы и риски весьма отличны от тех, что имеются на их собственных предприятиях.

      Такую же логику производители продуктов питания применяют и к овощам, и к фруктам. Действительно, зачем им возиться с трудоемкой, отнимающей время подготовкой, когда можно просто купить всё в мороженом виде, готовом к применению? Достаточно оформить заказ – и привезут палеты с обжаренными на гриле баклажанами, перцами и кабачками, нарезанными до идеального размера для вашей пиццы со средиземноморскими овощами. Зачем связываться с созданием заводской линии, которая будет с нуля готовить свежие ароматные компоненты для вашего тайского карри[15], когда можно взять имбирь, уже порезанный тонкой лапшой, листья лайма, уже «размолотые» в клочки, и кусочки измельченного чили – и все это в замороженном виде? С точки зрения производителя, будет просто безумием платить кому-нибудь в Соединенном Королевстве за удаление цедры с настоящих фруктов для чизкейка, когда можно купить механически удаленную мороженую цедру лимона, апельсина и лайма в другой стране на специальной фабрике, работающей с цитрусовыми. Однако эта беспощадная логика тоже помогает объяснить, почему получающиеся пиццы, карри и чизкейки дают лишь слабое, размытое воспоминание о свежеприготовленном эквиваленте. Эти заранее приготовленные и экономящие время ингредиенты попросту несвежие, и хранение лишило их первоначального блеска.

      На складе ингредиентов у производителя вы осознаете, почему обработанные полуфабрикаты не имеют такого убедительного вкуса, как их эквиваленты домашнего приготовления. СКАЧАТЬ